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味达蕾13#（鸡肉精膏）烧鸡、鸡排、鸡柳、鸡块、肉馅等

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品牌：	勺尖牌
单价：	52.00元/kg
起订：	1 kg
供货总量：	500 kg
发货期限：	自买家付款之日起 1 天内发货
所在地：	山东济宁市
有效期至：	长期有效
最后更新：	2019-05-13 17:35
浏览次数：	2

公司基本资料信息

详细说明

★商品名：味达蕾13# 产品名称：鸡肉精膏香精本品完全按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方，并且按照《食品安全国家标准食品用香精GB30616-2014》精心配制而成。本品已经通过食品生产许可，保障食品安全。
功能作用：本产品是以精选的新鲜老母鸡为主原料，经由酶解美拉德反应生香，再经口感调理和适度纯天然香料调香而成的调味香膏。口感鲜香、回味绵长。具有老母鸡的独特气味，典型的炖老母鸡香味，香气持久且食而不腻。
本品用于鸡肉丸、鸡肉肠、烧鸡腌卤蒸煮炖烤炸熏肉制品等预制肉制品、熟制肉制品，以及鸡精，鸡粉等固体调味料、半固体调味料、液体调味料、复合调味料，可以增加老母鸡肉香气，香味，使产品风味饱满，浓郁，掩蔽其他辅料带来的异味，突出产品的特征气息。也可广泛应用于鸡精，鸡汁，烧鸡，卤蛋、卤鸡爪、软罐头、肉制品、餐饮业等。以及用于鸡排、鸡柳、鸡块等炖煮、炸烤、腌制各种鸡肉制品，以及用于鸡肉丸、鸡肉肠、包子馅、水饺馅等各类食品中。
配料表：新鲜老母鸡肉，鸡骨鸡脂肪，天然香料、天然风味原料、氨基酸，维生素等。
使用范围：各类食品（表A3中的食品类别除外）。
参考用量：3g-10g/kg(以成品计算)
使用方法：1.炖煮肉块时，出锅前3-5分钟加入锅中，然后焖制入味；或者直接加入肉糜中搅拌均匀即可。2.鸡肉丸，鸡肉肠在斩拌肉馅后按照10g/kg（肉馅重量）添加，添加后再斩拌5分钟。
温馨提示：1.为了提高肉制品脆嫩度，可以添加佳多美A型。2.为了提高肉制品持水性、出品率，可以添加富磷联B型。3.为了延长肉制品防腐保鲜时间，可以添加美久亭A型。

应用技术资料：
烧鸡做法：
一前期处理：三黄鸡，鸡爪等清洗干净，除去细毛，鸡脚黄皮等杂质，三黄鸡整型，清水浸泡2小时，浸出污血，捞出，晾干水分（15分钟）。
二．化糖稀水：按照比例（糖稀：清水=1:5），搅拌均匀，放入盆中
三．油炸：加热食用油，至150度，把烧鸡（鸡爪等）放入糖稀水中，烧鸡用手抹匀，微晾2分钟，放入油锅中炸至金黄，出锅冷凉。
四．卤煮：加热卤汤，按比例放入锅中，开锅15分钟，关火，焖制4个小时。出锅。

卤汤：
1.新汤，按照以下比例熬制卤汤：清水150斤，鸡架5个，猪肥膘1斤，生姜2两，熬制2小时。加入卤肉鸡料（味达蕾83#）1.2斤，熬制半小时。加入盐3.4斤，白糖0.5斤，味精0.3斤，老母鸡膏 2两，油炸好的三黄鸡（鸡爪）100斤等，放入新汤中开锅15分钟，焖制4小时。出锅。
2.老汤，（第二次使用的汤）按照老汤120斤，加入清水30斤，卤鸡肉料（味达蕾83#）0.6斤，熬制半小时，加入盐3.4斤，白糖0.5斤，味精0.3斤，鸡肉精膏（味达蕾13#） 2两，油炸好的三黄鸡（鸡爪）100斤等，放入新汤中开锅15分钟，焖制4小时。出锅。
说明，第一锅的味道稍微有点淡，第三锅以后味道越来越好。以后每次煮肉产品都按照老汤的比例加入盐，糖，味精，卤鸡肉料（味达蕾83#），鸡肉精膏（味达蕾13#）。

味达蕾13#（鸡肉精膏）应用资料

应用实例1：

烧鸡鸡爪酱卤工艺

一前期处理：三黄鸡，鸡爪等清洗干净，除去细毛，鸡脚黄皮等杂质，三黄鸡整型，清水浸泡2小时，浸出污血，捞出，晾干水分（15分钟）。

二．化糖稀水：按照比例（糖稀：清水=1:5），搅拌均匀，放入盆中

三．油炸：加热食用油，至150度，把烧鸡（鸡爪等）放入糖稀水中，烧鸡用手抹匀，微晾2分钟，放入油锅中炸至金黄，出锅冷凉。

四．卤煮：加热卤汤，按比例放入锅中，开锅15分钟，关火，焖制4个小时。出锅。

卤汤：1.新汤，按照以下比例熬制卤汤：清水150斤，鸡架5个，猪肥膘1斤，生姜2两，熬制2小时。加入卤肉鸡料（味达蕾83#）1.2斤，熬制半小时。加入盐3.4斤，白糖0.5斤，味精0.3斤，老母鸡膏 2两，油炸好的三黄鸡（鸡爪）100斤等，放入新汤中开锅15分钟，焖制4小时。出锅。

2.老汤，（第二次使用的汤）按照老汤120斤，加入清水30斤，卤鸡肉料（味达蕾83#）0.6斤，熬制半小时，加入盐3.4斤，白糖0.5斤，味精0.3斤，鸡肉精膏（味达蕾13#） 2两，油炸好的三黄鸡（鸡爪）100斤等，放入新汤中开锅15分钟，焖制4小时。出锅。

说明，第一锅的味道稍微有点淡，第三锅以后味道越来越好。以后每次煮肉产品都按照老汤的比例加入盐，糖，味精，卤鸡肉料（味达蕾83#），鸡肉精膏（味达蕾13#）。

应用实例2：

藤椒卡滋脆鸡排

原料处理：7-8mm切片机切片后，然后人工用刀切为41-51克的完整肉片（大胸原形状）
①大胸片41-51g           100    藤椒腌料（味达蕾73#）8
②40富磷联B1.2
②鸡肉精膏（味达蕾13#）0.16
②冰水                      40
②色拉油                   2
③功能淀粉（味达蕾81#）       4
③木薯淀粉               2合计
④面欣酥B型:1
⑤水:11
⑤鸡排浆粉（味达蕾77#）:8      咔吱脆裹粉（味达蕾80）      油炸：180-185℃ 40-50秒
工艺：1.大胸片为大胸原形状厚度为7-8mm，带腹膜的修剪为46-51g，其它肉片修剪为41-45g2.将②投入滚揉机混合均匀,将①投入滚揉机真空滚揉30分钟，停10分钟（5-6转/分钟）再加入③混合均匀（根据原料干稀决定是否二次真空），加入④混合均匀，加入⑤混合均匀（先加入水），静止8-12小时！3.用咔吱脆裹粉（味达蕾80）手工反正面排粉，棕榈油油炸：180-185℃ 40-50秒，速冻，包装功能淀粉（味达蕾81#）6拌匀，色拉油2，再加面欣酥B型1，拌匀   再加水11拌匀再加鸡排浆粉（味达蕾77#）拌匀即可

应用实例3：

正新鸡排

鸡大胸                         100
奥尔良腌料  （味达蕾  72# ） 0.64
富磷联B型                      1.22％
辣椒精                    0.2
鸡肉精膏（味达蕾13#）    0.5
水                        30
特浓增香粉（味达蕾78#） 0.1

先按照滚揉5分钟停5分钟共滚揉50分钟，再依次加玉米淀粉2功能蛋白(味达蕾82#)0.3加鸡排浆粉（味达蕾77#）2滚揉均匀即可出料推至0-4度腌制间腌制12小时后单块摆盘单冻后包装修好的原料。

应用实例4：

大鸡排

原料处理：7-8mm切片机切片后，然后人工用刀切为41-51克的完整肉片（大胸原形状）
①大胸片41-51g                 100
②富磷联B型                    1.2
②原味腌料   （味达蕾76#）     3
②香辣腌料（味达蕾79#）      1.1
②鸡肉精膏（味达蕾13#）        0.16
②冰水                         40
②糖                           0.1
②色拉油                      2
②2％辣椒精                     0.1
③功能淀粉  （味达蕾81#）       4
③木薯淀粉                     2
合计                          153.66
④面欣酥B型:                   5
⑤水:                         11
⑤勺尖牌鸡排浆粉           8

勺尖牌鸡排裹粉
油炸：180-185℃ 40-50秒
工艺：1.大胸片为大胸原形状厚度为7-8mm，带腹膜的修剪为46-51g，其它肉片修剪为41-45g2.将②投入滚揉机混合均匀,将①投入滚揉机真空滚揉30分钟，停10分钟（5-6转/分钟）再加入③混合均匀（根据原料干稀决定是否二次真空），加入④混合均匀，加入⑤混合均匀（先加入水），静止8-12小时！3.用卡滋脆裹粉（专用）手工反正面排粉，棕榈油油炸：180-185℃ 40-50秒，速冻，包装功能淀粉  （味达蕾81#）6    拌匀    再加2％辣椒精0.1    色拉油2    再加打粉5拌匀   再加水11拌匀再加排条浆粉拌匀即可。