味达蕾73#藤椒腌料

 藤椒卡滋脆鸡排 


原料处理：7-8mm切片机切片后，然后人工用刀切为41-51克的完整肉片（大胸原形状） ①大胸片41-51g 100 藤椒腌料（味达蕾73#） 8 ②40保水剂 1.2 ②鸡肉精膏 （味达蕾13#） 0.16 ②冰水 40 ②色拉油 2 ③功能淀粉（味达蕾81#） 4 ③木薯淀粉 2 合计 ∀ ④打粉:5 ∀ ⑤水:11 ⑤鸡排浆粉（味达蕾77#）:8 ∀ 咔吱脆裹粉（味达蕾80） ∀ 油炸：180-185℃ 40-50秒 工艺： 1.大胸片为大胸原形状厚度为7-8mm，带腹膜的修剪为46-51g，其它肉片修剪为41-45g 2.将②投入滚揉机混合均匀,将①投入滚揉机真空滚揉30分钟，停10分钟（5-6转/分钟）再加入③混合均匀（根据原料干稀决定是否二次真空），加入④混合均匀，加入⑤混合均匀（先加入水），静止8-12小时！ 3.用咔吱脆裹粉（味达蕾80）手工反正面排粉，棕榈油油炸：180-185℃ 40-50秒，速冻，包装 功能淀粉（味达蕾81#）6 拌匀 色拉油2 再加打粉5拌匀 再加水11拌匀 再加鸡排浆粉（味达蕾77#）拌匀即可