炸油条下锅时面往回缩怎么回事？

食品技术咨询
2014-08-04
醒发时间不够，或面粉筋度大。外酥脆内松软无矾油条配方：中筋面粉9.5斤、泡多源A100-150克、鸡蛋0.5斤、白糖20-60克、盐70-100克、常温水5.8斤。工艺：面粉、泡多源A干拌匀。将鸡蛋、盐、白糖等加入和面水中搅拌溶解，再加入面粉和成面团，不要揉面。将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，低温发酵6-8小时。然后取出成型，放入200度油锅油炸，不停翻动，炸至酥脆。