炸豆腐泡的做法

炸豆腐泡用豆立泡A
①油炸豆腐泡做法（卤水点浆法）：（以10斤干豆为例）1．泡豆：选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。2．磨浆：一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率，水与干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。3．煮浆：把磨好的生浆留出15-20斤不要煮，其余放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至90-95℃（温度过高影响豆腐泡膨松），保持3-5分钟把浆煮透。4．冷却：把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中，加入预留的20斤生豆浆，然后降温至75℃，再加入50克豆立泡A型(提前用少许凉水溶解)。5．点浆：先用比重计测量卤水浓度为8-9度，点浆时先快后慢、先多后少，上下翻动，凝固成豆花至出清黄水即可(点脑一定要嫩，点老不膨松)，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。6．成型：将凝固好的豆腐脑破脑（用勺上下翻动，至豆花全部下沉)，倒入压榨机进行压榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.将做好的豆腐坯划开，入120℃油锅油炸，逐步升温至180℃，炸至豆腐膨松饱满、外壳金黄、定型即可出锅。