制作方法：
1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。
2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时）。
3.第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。
酱鸡专用酱汤：
1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。
2.将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。
3.酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。
手抓脆皮鸭
1.制作这道菜一定要选择毛重为1400克左右的仔鸭，且鸭屁股要圆且有油，不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸭杀好后绝对不能泡在水里，清洗干净即可。
2.取盐、鸡精各30克，五香粉5克调匀，均匀抹在整鸭的表面和内腔。这里需要提醒大家注意一点：鸭腿和鸭胸的肉比较厚实一些，所以最好用牙签插上小孔，以便入味。
3.再取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。
4.锅内放入大量清水烧沸，将沸水浇淋在鸭身上，淋皮大约3分钟时，你会发现鸭皮的“汗毛孔”变得非常清晰时，将鸭挂起来，略微控水后抓紧将上皮水（加热至60℃）刷在鸭身上，然后挂在通风处吊干水分。此时，需要提醒大家的是，一定要趁热淋上皮水，体表温度太低，上皮水挂不上。同时，千万不要用干布擦拭表皮，否则表皮很容易弄破，故只要控净水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次从鸭头到尾淋一遍，待上皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待上皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。炸前，鸭一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0℃-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。
5.锅内放入色拉油3千克烧至70℃，把吊干水分的鸭放入油中，小火浸炸至肉质刚刚成熟，捞出鸭控油。留1千克的色拉油加热至120℃以上，手提鸭头，将油一勺勺舀起，淋在鸭皮上，待鸭皮呈金红色，控油后斩成大块，摆入盘中。推荐给大家的窍门是一定要选用老油，这样炸出来的鸡皮色更佳。
火焰醉鹅
1.黑棕鹅1只（重约1.5千克）处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中，加味精10克、绍兴花雕酒320克-350克、水500毫升，浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
2.火焰鹅酱：取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
3.锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子各70克一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱100克继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒50克再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒640毫升、二锅头250克，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
秘制火辣鱼
提前预制：
1、鲤鱼1条（重约1500克）宰杀治净，切下头、尾留用，鱼身切成10块，洗净备用。
2、鲜红泰椒100克剁碎，加盐、味精各5克拌匀，倒入搅拌机打成酱，盛出均匀抹在鱼块上，腌制20分钟，然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。
3、熬炝汁：锅入水10斤，下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。
走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热，下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型，捞出将油温升至六成热，下入鱼块复炸5秒，捞出控油。
2、鱼块出锅时，炝汁烧沸，迅速下入炸好的鱼块，保持旺火，炝10秒钟，捞出控水，在盘中摆回原形。
3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀，起锅覆盖于鱼身之上，只露出鱼头鱼尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
制作关键：
1、鱼块至少要腌20分钟，如时间太短，泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里，味道不够浓郁。
2、鱼肉刚出油锅时，肉质状态最松软，投入滚沸的炝汁里，只需10秒钟就能吸足味。
卤水调制：
1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克大火烧开待用。
2、净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。
牛掌卤制：
1、牛掌（净重2250克）20个烧去表面毛茬，清洗干净后放入0.5-0.8%富磷联B型溶液浸泡20-50小时（夏天可加冰块防腐）。再将牛蹄及富磷联B溶液倒入不锈钢锅煮至8成熟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。
2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，继续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。
走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。
特色招牌排骨
排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝，烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱，表皮滋味浓郁，内部有淡淡酸味，又焦又韧，一点也不腻。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱酱。
3、将咖喱酱与腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、盖上锡纸入烤箱。
6、每隔5分钟取出，再刷层酱料。
原料：猪肋排1块（约1800克，一般可出两份菜）。
制作：
1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出数个小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。
2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨两面反复刷上几次，盖上锡纸。
3、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
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