《一》烤猪蹄的配方与加工
配方: (30 斤卤水)、富磷联B8g/kg（以肉计算）、八角20克、桂皮20克、陈皮30克、丁香10克、小茴香30克、花椒20克、香叶20克、草果6个、甘草30克、味达蕾69#3g-10g/kg(以成品计算)、添加剂-调味品:每十斤水或者肉---乙基麦芽酚2克、卤肉增香膏10-25 克、AAA5克、盐100-125克，味精50g，鸡精30g。干辣椒2个、料酒50克。
《二》高汤、卤水熬制:
五斤筒子骨敲碎，一 只老母鸡取出内脏， 放入桶中、加60斤自来水， 放入100 克生姜片，一根葱结，白酒50克，大火催开， 小火熬制 8小时，过滤后剩余 35斤即可。加入料包及添加剂-调味品熬制1小时即可。
《三》猪蹄处理:
第1步:将需要分好的猪蹄， 放入温水中浸泡1小时左右， 并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味，然后放入富磷联B水溶液中浸泡透彻。
第2步:浸泡过的猪蹄，凉水下锅， 放入大锅中， 放入姜、葱段大火煮开后去血水，水沸后15-20 分钟后捞出冲洗净。
《四》猪蹄卤制:
将卤水烧开后加入十斤猪蹄，乙基麦芽酚2克、味达蕾69#3g-10g/kg(以成品计算)、AAA5克、盐100-125克，味精50g，鸡精30g。干辣椒2个、料酒50克。再次开锅后，放入处理好的猪蹄中火卤40-60分钟。关火闷30-60 分钟即可。
《五》烤猪蹄的制作流程:
1.烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是 20g糖，3-5ml 水，稍微稀释 下即可)。
2.碳烤、煤气烤方式:烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤， 然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉(烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊)总的烤制时间在8-15 分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干， 但不影响里面的口感 。
3.商用电烤箱方式:一般选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整(烤箱一 般是多层的，放在五层 里的倒数第二二层共烤1小时左右，前40分钟用了热风模式，最后 20分钟关热风，下火一 直保持180°左右，热风阶段 上火是先200°12分钟，再180°1左右，热风阶段 上火是先200°12分钟，再180°12 分钟，200°再 10 分钟关掉热风的最后20 分钟一直在180°。火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调! (烤 好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用)蘸料撒料5种口味的调制烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味(微辣、重辣、 蒜香、蜜汁)干碟。
《六》撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意)。
辣椒粉:粗细都可以购买一 些1.花椒粉:购买2.孜然粒: 购买3.蜂蜜:购买4.盐、五香粉:购买5.熟黄豆粉:购买黄豆自制6.花生碎:购买花生自制7. 葱、香菜:购买后洗净切碎8.白芝麻:购买，炒香。
《七》口味调制:微辣: (黄豆粉可放可不放， 根据口味调节) 在猪蹄表面上划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左 右完成(熟黄豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用)。
重辣味: (黄豆粉可放可不放，根据口味调节)在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉，花生碎，比例是 1勺黄豆粉，勺花生碎，小半勺五香粉， (无论勺的大小， 按比例即可) 盐适量，拌匀蘸用。
蜜汁味:在猪皮表层刷一层蜜汁，烤3-5 分钟，再刷一 层蜜汁，再烤2-3 分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2 勺蜜，半勺水)蒜香味:大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好，量最好 是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄，表面， 微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。
纯孜然味、麻辣孜然味:烤 猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜 然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。
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