八角:50g,小茴香:20g,灵草:13g,香叶:13g,良姜:15g,肉蔻:10g,积壳:30g,白芷25g,罗汉果2个,桂皮35g,千里香40g,砂仁20g,白扣40g,香果10g,山奈20g,草扣30g,草果20g,甘草15g,荜拔8g,红扣20g,香菜籽10g,丁香3g,陈皮20g,木香20g,香茅草35 g,迷迭香5g,姜片300g,百里香5g,阳春沙20g所有香料清洗后装料包里备用。
周黑鸭香油配比:
鸡油2500g,牛油250g,蒜片300g,洋葱300g,大葱200g,姜片200g,红油豆瓣酱400g,将鸡油,牛油下锅烧制6成热时加入姜片,大葱,洋葱,蒜片熬制出香味,放入豆瓣酱小火熬制,待豆瓣酱微微发白时倒入桶中,密封二十四小时过滤干净即成香料香油。
周黑鸭麻辣料配比:
福建辣椒王550g(温水泡半个小时,辣椒籽不要放进去),子弹头干辣椒200g,麻椒200g(温水泡),花椒200g(温水泡)将以上麻辣料装入料包中备用。
周黑鸭腌制料配比:
花椒30g,二荆条辣椒段60g,味精150g,白糖150g,十三香30g,花雕酒400g,李锦记草菇老抽500g,小葱200g,姜片200g,盐300g,水2500g以上调料混合一起搅拌均匀,放入需要卤制的原材料(素菜累不需要腌制)拌匀密封好,放入冰箱腌制十二小时,腌制好的原材料控水备用。
周黑鸭调料配比:
水40斤,盐500g,冰糖1000g,白糖800g,味精200,鸡精250g,花雕酒250g.甜面酱800g,二锅头80g,香辣水150g,花椒精250g,草菇老抽400g,
味达蕾10#(周黑鸭膏)50g,焦糖色30g.
卤汤制作过程:
桶内加入水烧开,加入香料包,麻辣料包煮20分钟,加入调料调味,调好味的卤汤静止24小时后使用。
周黑鸭卤制原料时间表:
鸭脖,半边鸭,鸭锁骨,鸭翅,鸭掌,卤30分钟泡一个小时。
鸭胗,鸭腿,鸭头,卤15分钟泡一个小时。
藕卤30分钟泡30分钟。
香干卤25分钟泡30分钟。
海带卤15分钟泡30分钟。
面筋卤6分钟泡30分钟。
腐竹卤3分钟泡30分钟。
香菇卤2分钟泡30分钟。
周黑鸭刷油配比:
福建辣椒王籽50g,孜然粒3克,卤汤500克,蜂蜜120克,藤椒油20克,色拉油200克锅,中倒入色拉油放入辣椒籽,小火炒香入卤汤,蜂蜜,藤椒油,孜然粒小火微开熬制5分钟,倒出放凉备用。