卤水鸭特色：香味浓郁、肉滑骨香。
原材料：整鸭：20只：约3斤一只左右，共计60斤，清洗干净并晾干水分备用。
腌渍料：精盐3000克，味精粉240克，家乐牌鸡粉90克，鸡精240克，盐焗鸡粉240克，料酒90克，味达蕾70#适量。
腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。
1、把晾干水分的整鸡放入盆中。
2、依次把上述腌渍料全部放入盆中，并让其与整鸭内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。
焯水（飞水）方法：焯水的作用是去产品腥臊味。
1、把腌渍了一个晚上的整鸭用清水清洗干净。
2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。
3、清水烧开后马上把整鸭放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。
4、整鸭在清水中焯水的时间约1分钟左右。
5、整鸭焯水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛（家庭操作可手工拔掉肉毛，或者清洗鸭子时拔掉）再清洗后用塑料盆装起来备用。
高汤熬制：清水185斤(熬制3小时后剩下180斤)
1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。
2、用一个不锈钢桶盛装185斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。
3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。
4、185斤清水经过3小时熬制后，只剩下180斤汤水，我们就用180斤汤水作为整鸭的汤水。
注：家庭制作高汤可用鸡骨架代替，水的比例按等比减少。
卤制汤水基本味：180斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可（汤水的量要能完全盖过整鸭并多出5厘米高度为好）。
1、精盐：4克每斤x180斤汤水=720克。
2、味精：3克每斤x180斤汤水=540克。
3、鸡精：2克每斤x180斤汤水=360克。
4、鸡粉：0.2克每斤x180斤汤水=36克。
5、胡椒粉：0.2克每斤x180斤汤水=36克。
6、辣椒精：0.5克每斤x180斤汤水=90克。（具体辣味可以根据个人口味适当增减，不做辣的可以不加）
注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。
卤制汤水主要配料：以下配料比例按20只整鸭，约60斤的重量放料。
1、乙基麦芽酚：2.5克每斤x60斤整鸭=150克。
2、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鸭=180克。
3、美国肉宝王：3克每斤x60斤整鸭=180克。
4、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鸭=180克。
5、奥宴奇飘香粉：1克每斤x60斤整鸭=60克。
注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。家庭制作可以按比例放上述配料，或者干脆不放。
卤制汤水中药材香料：以下香料比例按20只整鸭60斤的重量放料，全部放入一个料包中下锅即可。
八角100克，丁香30克，茴香150克，砂仁30克，草果60克，白蔻（豆蔻）30克，
甘草100克，肉桂100克，白芷30克，沙姜80克，香叶50克，香茅50克。
注：家庭制作可以按比例放上述配料。
汤水颜色：棕黑色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。
1、海天牌生抽，300克，增鲜香味。
2、海天牌老抽，300克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。
制作工艺：整鸭的整个煮制过程只能用小火煮制。
1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。
2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。
3、放入整鸭后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮40分钟。
4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。
5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸭在汤水中再泡20分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。
6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸭全身涂上鸭油即可。
防腐保鲜工艺：
防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。
1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x60斤整鸭=60克。
2、少半碗清水+60克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。
3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。
注：家庭制作可以不放防腐剂。
飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制20分钟。
1、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鸭=180克。
2、美国肉宝王：3克每斤x60斤整鸭=180克。
3、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鸭=180克。
注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。
4、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与整鸭搅拌均匀即可。
特别说明：
1、部分食品添加剂在家庭制作时可考虑不进行添加。
2、以上配方可按比例减少，即可作为日常家庭制作使用。
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