调料:高汤7000克,色拉油80克,冰糖老抽40克,白蔻、草果、陈皮各8克,良姜、砂仁各7克,丁香5克,泡多源E20克,富磷联B5克。
提前加工:
1、猪蹄1000克燎去毛茬,刮洗干净后纵向切开,一分为二,先用20克泡多源E以及5克富磷联B凉水溶液浸泡猪蹄15-20小时,然后油炸至膨松,再放入凉水或冰水浸泡20-50小时(夏天要10小时换水一次或加冰块不换水)。
2、锅入色拉油烧至六成热,下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香,下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡,冲入高汤,下冰糖老抽调色,调入盐50克,大火烧开,小火煮制40分钟,撇去浮沫,关火泡40分钟即可捞出。
3、锅入色拉油2000克烧至七成热,放入预制好的猪蹄,大火炸制1分钟,待表皮颜色金黄即可捞出控油,稍加冷却,用手抽去主骨待用。
走菜流程:
1、取猪蹄500克,用毛刷在表面刷一层烤肉酱,摆入刷过底油的烤盘,放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。
2、将海盐铺入长盘,垫上一片粽叶,摆入烤好的猪蹄即可上桌。
自制烤肉酱:
锅入高汤200克大火烧开,加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司(增色增亮)100克,搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成。
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