特色三黄鸡怎么做？特色三黄鸡商业配方工艺，特色三黄鸡制作技巧，特色三黄鸡做法

特色三黄鸡怎么做？特色三黄鸡商业配方工艺，特色三黄鸡制作技巧，特色三黄鸡做法：

配方：上海石红鸡十只（一只约1.6千克，富磷联B8克），料酒1千克，葱段、姜片各250克、香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片），调料：海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、生抽800克、老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、鲜味汁150克。

工艺：首选上海石红鸡很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。78℃烫毛最适宜宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温控制在78℃最为合适。在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单，但是绝对有窍门：锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。分三次注入冷水取锅再次注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加入冷水3大勺（每勺水约500克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。复合调料制蘸料以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。蘸料的做法：锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。

注意事项：特色三黄鸡的烹饪方法多样，可以炖煮、红烧、烤制等。炖煮时要控制好火候和时间，避免鸡肉过老或过生。红烧时要先将鸡肉煎至金黄再炖煮，以增加口感和色泽。烤制时要提前预热烤箱，并在烤制过程中适时翻动鸡肉，确保受热均匀。口感与风味：特色三黄鸡应该保持肉质鲜嫩、口感滑爽。调味要均匀，确保每块鸡肉都能充分吸收调味料的味道。

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