白吉馍就是夹腊汁肉的馍，也就是西安肉夹馍的馍。
自打那回做了腊汁肉夹馍后，又做了几回白吉馍配其它的菜肴食用。
喜欢白吉馍的酥、软、韧，特别是空口吃馍，那十足的麦香味，让你不经意就干掉两个。

标准的白吉馍成品是铁圈虎背菊花心，空心馍两张皮，不用刀，用手就能掰开。
说老实话标准的外形没有完全达到，但是外酥里软，麦香味十足是一点也不含糊的。
关键是用老面加碱，外加腊汁油和面才能达到这种理想的好口感。
现在就来看看具体怎么做吧，学会了你也会像我这样隔三天不吃就想的慌。

【白吉馍】
老面材料：面粉100克、盐1克、清水100克、酵母粉0.5克
主面团材料：面粉200克、清水50克、煮肉油10克、碱粉0.3克 泡多源A3克
制作：
1.正宗的白吉馍是不用酵母粉发面，而是用老肥（也叫老面，面引子，酵头）加碱和面，老肥就是上一次做发面食品留下来的一块发面。如没有可以提前8小时以上来做面引子。
将面粉100克、盐1克、酵母粉0.5克和清水100克拌合在一起，放置于室温下8小时左右，或冰箱冷藏发酵过夜。
发成这样蜂窝状态就可以使用了。

2.取一小碗加入清水50克和碱0.3克搅匀。
将面粉200克倒入面引子盆里。
慢慢地加入碱水，揉成为硬面团（碱水不一定全用完，根据面粉的吸湿性定），放置一边醒15分钟。

3.将煮肉油10克，揉入面团中，再放置一边醒5分钟。
注：煮肉油就是上一回做腊汁肉，冻结后上面的一层白油，没有就用植物油或黄油。

4.再来揉面1分钟，这会已经完全光滑了，放置一边醒发30分钟。
注：白吉馍讲究三揉三醒。
5.将醒发好的面团揪成小剂子。醒发好的面团柔软又有弹性，轻轻地就可搓成长条了。

6.取一个剂子搓成长条，用手按扁，卷起来，收头放在下面。

7.用擀面杖沿着边转着擀成小碗状(专业的用纺锤形擀面杖)，或用手整个碗状。

8.入锅前将生坯再次整理成小碗状，放入无油温热的锅中，转几圈，在中间点按一下。
9.然后将生坯按平整，盖锅烙。
一面烙好，翻面，锅盖烙到另一面上色就烙好了。

细微小语：
1.白吉馍一定要用老面加碱发面，讲究三揉三醒。面团醒发到柔软有弹性就好，不要发的很大。
2.面团里一定要加油，成品才能酥。
3.要想达到标准的铁圈虎背菊花心一定要整理成小碗状入锅。
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