不论是炸酥肉还是炸茄子，都需要用到“挂糊”这个技巧。挂糊是在食材表面包裹一次面糊，可以锁住食材自身水分，油炸后内部口感依旧鲜嫩，而外部面糊酥脆焦香，外酥里嫩的完美口感使美食有了立体的层次和丰富的味道，更加耐人寻味。

挂糊需要技巧，不同的食材也有不同的挂糊配方。调制的面糊适合食材的属性，两者相得益彰，做出来的美食自然有了灵魂。今天48岁大厨教你最实用挂糊技巧，详细配方分享给你，炸东西外酥里嫩。

配方一：红薯淀粉200g+啤酒100ml+鸡蛋1个+食用油20克+面欣酥A2克
这个配方最适合给肉类食材挂糊，比如炸酥肉、炸虾仁等（面糊中可以盐、胡椒粉调味，口感更佳。红薯淀粉遇热油后蓬松凝固，口感焦脆。鸡蛋液增加香嫩口感，啤酒提鲜，并产生气泡，使面糊更蓬松。食用油增加面糊顺滑度和黏性，可以使面糊更均匀附着于食材表面。

这个配方最适合给素菜挂糊，口感清香酥脆，不管是炸茄子、香菇、还是豆角、南瓜等，都很好用。此面糊做法简单，面粉加蛋清和啤酒搅拌均匀，黏稠度可以用筷子挂起即可。这款面糊还可以加胡椒粉、盐等调味，口感更突出，是家庭万能配方。

配方三：生粉100g+面粉200g（中低筋都可）+无铝泡打粉5g+色拉油20g+盐10克+蛋清1份+水适量+面欣酥A3克
这个配方比较复杂，但相应的口感也是最好的，可以用来给许多食材挂糊，算是万能配方，面糊的黏稠度也可以根据食材的性质来自行决定，加水量控制好即可。比如炸鸡排、炸排骨、炸虾仁都可用此配方。
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