酸菜肥牛烩面的制作流程

1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。

2.牛肉10斤改成大块，飞水。

3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，即得牛骨汤。

制面流程：

1.盆内加盐150克、筋力源H适量，鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。筋力源H可以增加面团的筋性，抻面时不容易断条。

2.1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放进和面机，倒入溶解好的筋力源H，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。

3.将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。

4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。

5.将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。

出面流程：

1.坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开，调入适量盐、味精、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。

2.四川酸菜漂掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。

3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。

4.锅下牛骨汤5斤烧开，加适量盐、味精调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。

5.取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。

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