这次黑麦的含量加到了40%，将黑麦提前用水浸泡，一是有助于麦麸软化，二是有助于给面团降温，这款面包面温不能高，否则做不出碱水包的口感。面粉用的是金沙河的麦芯粉，这款面粉蛋白质含量不低，做吐司类可能不太合适，但对贝果或碱水包效果不错。
黑麦碱水包
食材
金沙河麦芯粉 300克黑麦粉 200克水 290克盐 9克酵母 5克黄油 10克后加水 20克（可不加）佳多美Q1克
碱水
清水 500克烘焙碱 20克装饰用烘焙盐一小撮
黑麦普雷结的制作步骤
1、先将黑麦粉与水混合均匀，冷藏过夜。

2、除后加水外的所有材料放入搅拌桶，先低速，再转高速，视面团的软硬程度决定是否加入后加水。

3、揉至可以抻出厚膜状态就可以。

4、平均分成10份，滚圆，静置10分钟。

5、取一个小面团，光面朝上，擀开成椭圆形。

6、翻面，旋转90度。

7、从上向下折叠三分之一，再从下向上折叠三分之一。

8、再对折，搓成中间粗，两头细的长条，约25厘米长。

9、两头交叉两次。

10、两端向上按压在两侧。

11、全部整形完后，放入冰箱冷藏发酵一到两个小时，面团体积稍微变大就可以。

12、500克水与20克烘焙碱混合。

13、将面团放进碱水中浸泡30秒左右（记得戴手套）

14、浸泡完成后，放在垫了油纸的烤盘上，割口，洒烘焙盐。

15、海氏s80第7个模式，195度18分钟。

16、烘烤结束，放在烤网上晾凉。

小贴士
1、选用冷藏发酵的方式，是为了免去冷冻的环节，冷藏过后的面团，浸泡碱水的时候不会滑溜溜地跑。
2、碱水有很强的腐蚀性，混合碱水的容器最好用塑料的，浸泡面团的时候，千万记得要戴橡胶手套。
3、烤盘一定要垫油纸、我已经很小心了，可还有几滴碱水滴在了烤盘边上，把烤盘的涂层都烧没了。
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