特色荤豆花、花椒牛舌做法

原料：

豆花800克，里脊肉150克，泡酸菜120克，泡脆椒100克，肉臊、葱花、香菜节各少许。

调料：

味精5克，胡椒粉5克，花椒5克，干辣椒30克，猪油120克，高汤700毫升。

制作：

1.里脊肉切片，码味上浆，入沸水锅汆熟，捞起待用。

2.泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。

3.锅上火，放入猪油20克，下入泡酸菜节、泡脆椒末炒香，掺入高汤稍煮后，加入豆花，用味精、胡椒粉调好味，然后加入肉臊，改小火煨6分钟左右，起锅装入煲仔锅中，再舀入汆熟的里脊肉片。

3.锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒、花椒炒香成煳辣油，起锅淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花、香菜节即成。

原料：

进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，味达蕾90#适量、豆芽150克，青红小米椒各50克。

制作：

1.将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。

2.青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。

3.取自制蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。

自制蔬菜汤：

锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。

技术关键：

牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。

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