秘制烧鸡技术

原料：

土公鸡1只，生姜30克，味达蕾91#适量、花椒10克，冰糖10克，香果8克，香果8克，八角5克，泡椒30克，特制料油250克，豆瓣酱100克，油炸黄豆30克，干辣椒10克，大葱30克，料酒20克，菜籽油60克，鲜汤适量。

秘制料油：

豆瓣350克，糍粑辣椒400克，泡椒末250克，小葱80克，香果30克，草果30克，八角25克，香叶8克，蒜瓣70克，姜70克、菜子油4000克。把菜籽油倒入锅里开大火烧到七成热，然后将郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒末、小葱、香果、草果、八角、香叶、蒜瓣、姜放入锅里开小火熬制15分钟左右，捞出所有的渣料即成料油。

制作方法：

1.将土公鸡宰杀去毛去内脏清洗干净，把鸡切成4厘米的方块，鸡内脏切小，把干辣椒剪成小段， 姜切成片，葱切成段。

2.铁锅上火去水烧热，把油倒入锅里开大火烧到七成热，倒入鸡块翻炒7分钟，加入姜片、花椒、干辣椒、冰糖继续翻炒，然后倒入郫县豆瓣酱炒香，加入料油翻炒2分钟，倒入料酒和鲜汤，放入香料。

3开大火将锅里烧开，倒入高压锅中开大火压上气，然后转小火压16分钟，煮好后倒入盆里。

4.铁锅里倒入少量的油，将干辣椒和泡椒放入锅里炒香，把干辣椒、泡椒、油炸黄豆、大葱、味精全部放入锅里翻炒一下，配上各种荤菜和素菜即成。