麻辣鸭脖系列卤水制作方法

麻辣鸭脖系列卤水

一、制作高汤

1材料：

筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨，凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）

老母鸡：1.5千克

猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味）

姜：500克（切片或直接拍破）

盐：385克

2步骤：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克，烧开。加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。

二、浸泡香料

1香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、味达蕾70#3克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。

2步骤：

用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

三、制作老卤水

1卤水再次补充油脂

将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克，不足20千克，加开水补足。）。

2卤水调味

将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。

卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。

如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。

私房一绝肝片

制作水煮鱼一样制作肝片比较新颖。注意的是下入肝片后立即出锅，千万别炖老了，另外，底料配比中十三香不要放太多，否则油会发黑。

原料：猪肝500克，木耳100克，香菇100克，玉兰片100克，黄瓜100克。

调料：盐5克，香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．自制麻辣底料200克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高汤1千克，葱花10克。

自制麻辣底料与老油配方制作：

配料：色拉油20斤，猪油5斤，菜油10斤，牛油5斤，豆瓣（火锅专用）5斤，红泡椒（绞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3两，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，五香粉2两，十三香（最小包约40克／包）5包，豆豉5两，干花椒3两。

制作：

1、将所有油下入大锅中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的异味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣。

2、再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分钟，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，下五香粉、十三香调味，继续小火炒5分钟关火。

3、然后将其静置10小时，等油料分离时，将表面的油打出来，这就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。

制作方法：

（1）将猪肝切成薄片，加入盐、料酒腌制10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用。

（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黄瓜切片，将这三种辅料和玉兰片一起入沸水汆水垫底待用。

（3）锅上火下宽油，烧到六成热时离火下猪肝，等到猪肝滑散变色时立即捞出备用。

（4）锅下老油300克，烧到五成热时下底料翻炒数下，加高汤烧开后，转小火熬5分钟去渣，然后下猪肝，下白糖、盐、味精、胡椒粉调味，起锅入辅料垫底的盆中。

（5）锅下剩余的100克老油，五成热时下辣椒、花椒炸香，起锅倒入盆中，撒上葱花即可。

提醒制作关键：

1、选猪肝一定要用沙肝（即粉红色的这种猪肝很脆嫩)。

    2、炒料时一定用小火。

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