脆仁花生巧克力商业配方工艺，脆仁花生巧克力制作技巧，脆仁花生巧克力做法

脆仁花生巧克力怎么做？脆仁花生巧克力商业配方工艺，脆仁花生巧克力制作技巧，脆仁花生巧克力做法：

配方：花生仁2.5千克，白糖粉40%，可可液块18%，全脂奶粉15%，虫胶/酒精1/8(适量），阿拉伯树胶/水2/5（适量），舒欣脆A5克。

工艺：花生仁的预处理去除霉变发芽的花生，选择颗粒饱满、无碎粒、干净的花生仁，使用舒欣脆A浸泡后沥干水分，在105℃烘箱中烤1~2小时。巧克力酱料的加工先将代可可脂熔化，熔化温度控制在42℃左右，然后加入可可液块、全脂奶粉、白糖粉，搅拌均匀；酱料的温度控制在60℃以内。巧克力酱料还要经过精磨、精炼、保温等过程；在精炼结束前，添加香兰素和卵磷脂，然后最好用胶体磨均质一次，置45℃左右的保温锅中保温备用；其中精磨时间为18~20小时，温度控制在40~50℃，酱料含水量不超过1%，平均细度达20微米；精炼时间为24~28小时，温度控制在46~50℃。涂巧克力酱将烤熟冷却后的花生仁按糖衣机生产量的1/3倒人锅内，开启糖衣机，然后用勺子将巧克力酱料加入机内；每次加人量不宜太多，待第一次加入的巧克力酱料冷却起结晶后，再加入下一次料，如此反复循环，直至达到所需要的厚度（一般2~2.5毫米左右）。花生仁与巧克力酱料质量比为1：1。成圆抛光成圆操作是通过摩擦力作用，将表面凹凸不平之处进行修正，直至圆整为止，取出，静置数小时，以使巧克力内部结构稳定。抛光时一般先倒人虫胶，后倒入阿拉伯树胶，光球体外壳达到工艺要求的亮度时便可停机取出，包装。这期间要注意锅内温度，可开启热风，以加快上光剂的挥发。脆仁花生巧克力以花生仁为心子，再涂惠一层均匀的巧克力经上光精制而成。它既有巧克力的芳香，又有花生仁的清香风味，是儿童非常喜爱的食品。大小均匀，圆整，光亮，不发花，口感细腻。

注意事项：花生仁必须经过严格挑选，颗粒均匀，并且烘烤到九至十成熟，这样才能使制品具有醇香味。涂衣的巧克力酱温度应控制在31℃左右。酱料温度过高，会使巧克力酱变稀，不能附在果仁上。温度过低，则巧克力酱结块，也不能涂在果仁上。因此一定要控制好酱料的温度。为防止温度过低，可在糖衣机下加一电炉，以提高温度。作为心子的花生仁要经过降温达到温度稳定时才能使用，即心子温度与巧克力酱温度要一致，否则会导致产品组织和外观质量的降低。

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