鱼香肉丝制作

鱼香肉丝

主料：里脊肉150克、冬笋或莴苣150克、水发木耳50克

配料：泡红辣椒6-7个约35克、葱或小香葱10克、姜5克、蒜10克

肉丝上浆料：料酒3克、葱姜水30克、酱油5克、老抽酱油1克、胡椒粉微量约0.3克、盐0.5克、蛋清1/3个、干淀粉5克、植物油10克

鱼香汁：盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克

调料：植物油30克、花椒油5克

制作过程



1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳50克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，清洗干净。如果时间来不及，就只能退而求其次，选用“热水速泡法”。切记调入约3克白糖，也能浸泡出相对满意的水发木耳，这是一个很实用的烹饪小妙招。



2、选用猪里脊肉150克，用清水清洗一下表面，吸干水分。切成约0.3厘米粗细，长约7厘米的肉丝，又称为“二粗丝”、“帘子棍”。把切好的肉丝放入碗内，调入料酒3克、葱姜水30克、酱油5克、老抽酱油1克、胡椒粉微量约0.3克。通过反复抓捏，把水分吸收入肌肉纤维，这样处理的肉丝才滑嫩。调入盐0.5克，再次抓捏出浆。下入约三分之一个蛋清，再次抓匀。

下入干淀粉5克，反复抓捏上浆，这相当于给肉丝穿上了两层“防护服”。再封入植物油10克，防止滑油时粘连，也起到很好的防止肉丝风干的作用。腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。经过上浆的肉丝滑炒出来后口感滑嫩、滋润丰腴，是提高菜品档次的必经这路，也是绕不过去的坎。



3、这次选用了莴苣，净约150克，切成肉丝粗细的二粗丝。如果选用冬笋，切记一定要焯水，去除冬笋里面的草酸。水发木耳也切成细丝，切细葱花或小香葱碎10克、极细的姜末5克、蒜末10克。

4、泡辣椒是鱼香菜品灵魂的配料，选用泡红辣椒6-7个约35克，去除辣椒籽后剁成细蓉。取一只碗，调入盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克，调匀成鱼香汁备用。

5、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅凉油，油温三四成热，下入上浆的肉丝。先不着急滑炒，等肉丝上浆的淀粉略微糊化，中火滑炒至八九成熟，微微变白。把滑炒好的肉丝推至锅边，倾斜锅体，把植物油控下来，下入剁细的泡辣椒细蓉，小火炒出红油。下入极细的姜末5克、一半的蒜末，炒出香味。下入莴苣丝、水发木耳丝，中火翻炒断生。把调配好的鱼香汁再次调匀后倒入，待鱼香汁里面的淀粉略微糊化，翻炒均匀。停火，撒入另一半的蒜末、细葱花或小香葱碎；淋花椒油5克，增香、增色、增亮，略微翻炒，出锅。