麻辣五香油、鲜椒麻辣油配方

麻辣五香油

这种复合油以麻辣为主，略有淡淡的五香味，适合烹制香辣类菜肴，如香辣虾、香酥鸭头等。

原料：

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、红油豆瓣2500克 、豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克，生姜、大葱节、洋葱块各1000克、味达蕾90#100克、

制法：

1、将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开火炸干生姜水分后关火，捞出料渣；

2、待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后，滤去渣留油即可。

3、说明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。

鲜椒麻辣油

此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。

原料：

花生油30升 鲜红小米辣4000克 鲜青花椒3000克 生姜1500克 大蒜2500克 白胡椒250克 紫草100克 孜然1000克

制法：

1、先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热，下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时，下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火，静置24小时滤去渣即得。

2、此复合油重用孜然，是为了突出复合香味，由于孜然香味挥发得较快，尤其在加热过程中，所以用量大。此外不宜加入过多其他香料，以免影响此油的鲜香味。