德州扒鸡
德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃，历经三百年传承，倾注十代人心血，色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。德州扒鸡五香脱骨，香飘四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包，虽然料包中所用的13种香料大多为人熟知，比例配方却经过十代人不断试验调整，弥足珍贵。

百年老汤成就美食传奇
制作德州扒鸡的老汤贵如黄金，使用愈久，汤汁愈鲜愈浓。清理保养，是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫突破上层的油在汤面聚拢起来，此刻要及时下勺，撇的时候勺子要贴着汤面走，这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水，用相同的方法再清理一次。两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是似开非开之际及时下手”，如果待老汤沸腾之后，血沫随着汤汁四散而去，就无法清理干净。
选料:治净的817型经济型白条鸡(每只重两斤半，可用其他品种的白条鸡代替)四十只。
初加工:掏净腹腔杂物(腹 部鸡油留用)和皮细小羽毛，将脖子上的食管和气管全部去除。
盘鸡:口衔羽翎，鸭浮水面
扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将,腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出，盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。
上色:
1、蜂蜜和温开水按照14的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，避免鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。
2、大豆油下锅烧至六成热(批量加工时，温度控制在180-220C之间) ，依次用钩子将鸡脖勾住，下入油中，炸至表皮金黄后捞出控油。
香料包:
1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。
2、取配好的香料250克、拍姜100克，味达蕾83#盛入料包扎紧。
调汤以及清汤:
1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内，加入清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加少许老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，加入适量姜块，调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成。注意的是吊汤时不放香料，下鸡时才放料包。
2、清汤:老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撒沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。
煮鸡:四十只鸡卤一锅，摆放时鸡胸朝左，鸡背朝右，鸡头向外，屁股冲着汤桶的中心，顺时针码成- -圈，这样一锅鸡整整齐齐，井然有序，最大程度利用了汤桶的空间，而且便于成熟后的“打捞”。倒入老汤，下入新旧料包各:一个，加上算子，压重物，大火加热，待汤滚开后放入盐400克，煮20分钟后调小火继续煮20分钟，关火焖5小时。
捞鸡:叉子撩，笊篱托
扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意，就会“皮开肉绽”、“缺胳膊少腿”。捞鸡时要手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧微微翘起，笊篱紧跟着插进缝隙托底，手腕轻轻一甩, 鸡就捞起来了，盛入托盘即成。
制作关键:扒鸡熟后要捞出盛入托盘，此时会慢慢渗出一些汁水，这些汤汁非常珍贵，一定不要扔掉，而是倒回老汤内，其作用相当于酿酒的“酒头”，起到提香增鲜的效果。
沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡创世于清光绪年间，凭借十余道精细工序和十余种香辛料配制而成的料包，这种熏味跻身于传统中国四大名鸡之列，广受食客欢迎。
盘型:制净的白条鸡将鸡腿从根部敲断，把右侧鸡翅从鸡头下侧的刀口穿入，从口部穿出，用奠子将胸部凸起的硬骨剪断(避免加热后翘起)，将鸡爪塞入腹腔，用马莲草将腹腔的开口扎起。
香料包(四份量) :盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、栀子、千姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克，高良姜、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、千红辣椒、小茴香各50克抄拌均匀，平均分成四份。
卤制:
1、高汤200斤烧开，加入香料一份烧开，煮5分钟后下入鸡(鸡胸向下) 100只，烧开后压上箅子，加重物，转中火保持微沸，五十分钟后将鸡翻一遍(翻时将鸡胸朝上)，再次烧开后加上箅子和重物，五十分钟后再翻一遍，继续加热60分钟之后关火，浸泡20分钟使其充分入味。
2、将上层票浮的料渣捞出，用钩子将鸡从翅膀下方插入捞起，用炊帚将表面料渣刷净，将鸡腔内部的汤控净。
注:第一次制作沟帮子熏鸡，可以用高汤(清汤、浓汤均可)代替老汤，其份量以能没过原料为宜，但是香料的用量要增加一倍，卤制第二锅时，再按照标准配方添加香料。
熏制:
1、将控好汤的鸡背部朝上摆入熏架，推入熏炉。
2、熏炉底部的铁板烧红后加入绵白糖250克，待绵白糖起火后关闭炉门，冒出白烟后计时约三四分钟后开始冒出黄烟，将炉门开，取出熏架，用喷灯将鸡表面绒毛净即可。
道口烧鸡制作
传承三百多年的道口烧鸡形如元宝，造型美观大气，为“四大名鸡”之一。“要想煮鸡香， 八料加老汤”这句厨坛真经，正是道口烧鸡流传百年的独门口诀，随着社会的发展和人们口味的变化，道口烧鸡在8种香料的基础上拓展至15种之多，煮鸡的香料六被分成“大料”和“小料”两种，分别装入料袋。详细研究道口烧鸡的香料配方和工艺流程，对更好地烹制鸡有有极大的帮助。
盘鸡:
1、蛋鸡宰杀治净，用小刀纵向划开鸡脖后方的皮，从刀口取出鸡味子，再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门，左右各一刀，将腹腔完全打开后掏出内脏，此时腹部的鸡皮是三角状，再在“三角”中间戳一小口，塞入鸡腿套紧，将其牢牢固定住。
2、用掉角竹撑子，一端顶在脊骨尾部，另一端顶在胸骨下端，将鸡撑开呈元宝形，在翅膀靠近身体的关节处各划小口，将两翅平行交叉，锁住鸡脖，再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过，从鸡嘴穿出。如此一来，刀口恰恰“咬”住鸡脖，加热时不易散开。
上色: 5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。
烧制:
1、在锅底先倒入少许汤，将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，倒入汤没过，放上新旧三组.香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。
2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。
香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一-组旧料包，加入一组新料包。
符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽省的特色名菜，因原产于符离镇而得名，与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。符离集烧鸡一抖就散、肉烂脱骨、烂而连丝。肥而不腻、鲜味醇厚。
选鸡:符离集所产的黑爪土麻鸡，生长周期120天的为宜，它鸡香浓郁、肉质劲道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
初加工:
1、土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开-一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡肛门处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。
2、用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力(以免刮破鸡皮)，去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净。
3、用刀背将鸡大腿骨砸断，用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟后凸起，刺破鸡皮)。
盘鸡:
1、左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2、翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。
上色:
1、取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。
2、将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不均匀。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥千水分。
油炸:锅下宽油烧至200C，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上，炸至金红色，关注微信公众号51寻食技，免费赠送80 种小吃技术喜欢的转发至朋友圈，让更多的人知道,沥干油分待用。
配香料(以50斤白条鸡为例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
调初始老汤:桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克(加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度)、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。
煮鸡:将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。
老汤的养护:
1、初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。
2、每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末渣滓。
3、再次使用时需补足清水，每补40斤清水加500克盐，并重新投入葱姜段。
4、每个香料包可以用两次，即每次煮鸡需放入一个亲包、一个旧料包。
5、每周用纱布运一遍汤， 充分去除汤内残留的杂质。
制作关键:
1、在上色前一定用小刀在鸡皮上刮净绒毛和油脂，样涂抹糖水会更加均匀，炸后就不产生虎皮斑。
2、调制糖水时一定事分搅匀融化，未融化的糖若粘在双上，则炸后会有糊斑。
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