卤水香料、卤汤制作技术

卤水香料配方：

小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陈皮50克，山奈50克，肉桂75克，砂仁45克，甘草50克，木香50克，香籽（五味子）30克，当归60克，沉香40克，毛桃50克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，山楂60克，白芷75克，红蔻60克，草果50克，甘松50克，丁香80克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

香料水制法:

1.将水45千克水开大火烧开，把以上所有香料加入锅里，大火烧开转小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加入清水45千克把过滤好的香料再煮3小时，过滤后把两锅汤混合装入大桶里，香料水即成。

2.所有香料要求用无潮无霉的上等香料，煮的时候最好盖好盖子，熬好的香料水应要与原味鸡汤老卤配合使用，熬好的香料水要用专用勺盛取，以免将油、生水带入汤中，致使其变质，香料水应放在阴凉干燥处保存。

卤汤制作技术：

1.将猪棒骨（敲破）3000克、味达蕾62#适量、老母鸡1只、蹄膀2000克放入40千克清水中开大火烧开，用勺子撇去水面上的血水，改小火熬4个小时，用漏网过滤掉所有渣料只留汤，然后加入味精800克、盐1000克、花雕酒800克、药料水1500克、生姜片500克、适量辣椒、炒好的糖色400克、乙基麦芽酚30克，将其烧开即成老卤。

2.专卤专用，将调好的原味老卤分锅备用，卤牛羊肉类一锅，猪鸡鸭为一锅，花生、豆筋、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤容易坏，所以每次只舀出一点来用，用完后就倒掉）。

 3.不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的香料水、调味料添加比例都不同的，例如：鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：味精30克，盐80克，花雕酒1/4瓶，辣椒50克，乙基麦芽酚3克， 姜400克，香料水300克。鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、猪耳、鸭翅、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：味精30克，盐90克，花雕酒1/2瓶，八角25克，辣椒60克，花椒75克，乙基麦芽酚3克，姜300克，香料水300克。



菜例：

滋味卤牛尾：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、葱、姜、干辣椒、花雕酒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。

卤制关键：干辣椒、花雕酒、姜要给重些，加重麻辣味，还可以加入小米椒、烧腊香味素、火腿汁、牛肉浸膏、冰片糖调味。

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