烫面、半烫面、发面、死面的区别

烫面

烫面是用70度到100度的开水和面，一边加水一边用筷子搅拌成絮状，等稍微放凉后，用手揉成面团。烫面的原理是利用开水将面筋烫软，这样就使面团的硬度降低了。烫面不筋道，做好的烫面会有粘牙、粘手、粘案板的缺点，所以我们在揉搓烫面时，需要在手上、案板上抹少许的食用油防粘。烫面一般情况是用中筋面粉来制作，这是因为中筋面粉以及高筋面粉的蛋白质含量都比较多，可以使做好的面食软中带韧，不会黏腻稀烂。常见的烫面食品有糖糕、烫面虾饺等等。



半烫面

半烫面是一半面粉用热水，一半面粉用凉水和面。同样也是一边倒水一边搅拌成絮状，揉成面团。半烫面既有凉水面团的筋性，同时又有烫面的柔软，但又不会过于筋和软。大多数情况下用于蒸或者煎，比如常见的鸡蛋灌饼、烙饼、半烫面的饺子等等。



发面

发面是我们生活中用得最多的一种和面方法了。以前都是用面肥做引子用来和面，现在大多都是用酵母了。将酵母用温水化开，倒入面粉中，搅拌成絮状揉成光滑的面团，在一定的温度下，让酵母繁殖，产生气体，使面团膨胀变大。发面的营养价值非常高，有利于我们人体的消化和吸收，生活中肠胃不好的人以及老人、孩子特别适合吃发面做的面食。发面一般都是用来蒸馒头、蒸包子。



死面

死面就是用凉水和面，一般都是现用现和，非常方便。死面比较劲道，筋性和延展性都非常好，所以死面比较非常耐煮。死面非常适合做煮、烙、煎、炸等面食。比如面条、水饺、烧麦、锅贴等等。由于死面做成的食物不太容易消化，肠胃不好的人或者老人、小孩尽量少吃。



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