工艺流程：
原料选择及预处理→腌制→斩拌(加入经活化的发酵剂 )→灌装→发酵→蒸煮→冷却→成 品检验→储藏
原料选择及预处理
原料质量对于发酵肉制品至关重要，对发酵能否成功、发酵过程的长短影响很大；原料的pH值、微生物数量是影响发酵的重要因素。一般新鲜的牛肉pH值为5.5～5.7、猪 肉为 5.7～5．9、禽肉为5．8～ 6.0，这类肉含有一定量的糖原，易于乳酸菌发酵的启动。原料的微生物指标决定着初始 菌落数，因此要求选择新鲜、无异味、微生物数量低的原料肉。选择好的冻肉解冻至 -4~12℃左右 时修整，并使用25mm孔板绞制备用 ：鲜肉修整后切割成小块，冷冻至-1℃左右备用。
腌制
采用真空腌制技术能够确保原料肉腌制后色泽、盐溶蛋白质的萃取效果。腌制时间控制在12～18h，以确保腌制效果
斩拌
斩拌工艺参数对产品质量影响很大，特别是对肉制品蛋白质凝胶结构的组成影响很大。通过斩拌的作 用可以确保产品组织致密、口感脆嫩、香味浓郁、弹性良好和不渗油等内在品质。斩拌条件主要包括斩拌温度 、斩拌速度和斩拌时间、物料 pH值等，本试验使用的原料 pH值控制在5.7～5.8之间，采用低速搅拌和高速乳化相结合的斩拌工艺，并通过控制物料温度保证斩拌终点温度控制在6℃左右 (肌球蛋白的最适提取温度为4～8℃)，确保肉馅斩拌后颗粒细腻、有光泽。斩拌后期加入的发酵剂要先检测活力，并提前使用生理盐水活化，保证发酵剂能在肉馅中成为绝对优势菌，并快速达到对数生长期，抑制肉馅中杂菌的生长繁殖。
发酵
发酵香肠由于包装采用高阻隔性材料。为加快发酵速率，采用热交换效率更高的水浴高温(45℃左右 )发酵，在8h以内达到发酵终点，pH 值达到5.1左右。发酵过程中通过检测不同时间点的pH值和菌落总数 、乳酸菌总数等方法，监测发酵过程的安全性。
蒸煮
采用 80℃水浴蒸煮 ，产品中心温度达到72℃ 以上 。保证成品安全性并获得爽脆口感。
冷却
蒸煮后的产品要快速浸入凉水冷却降温至室温，避免温度过高造成产品出水等质量问题发生。
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