萨拉米（Salami）是欧洲尤其是意大利民众喜爱食用的一种腌制肉肠，主要原料一般为猪肉，也可混合使用牛肉、鸡肉或者其他动物肉。这种香肠在适宜的温度和相对湿度下进行长时间缓慢发酵干燥而成，切面肥瘦均匀，红白分明，香味浓郁，酸味适中，气味芳香持久，营养丰富，其香味独特，深受费者的喜爱。
原辅料
操作要点
1.原料肉修整与切块
将牛肉解冻，解冻后剔除肉膜和筋，冲洗干净。
选择原料肉并切成长、宽、高均为４-５cm的肉块并用凉水漂洗干净后，冷凉后待腌制。将牛肥肉清洗干净后置于冰箱中在-18℃条件下冷冻备用。
2.腌制
将复合盐（盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐按比例混合）放入切好的牛肉块中，搅拌均匀后置于０℃条件下腌制24ｈ。
3.绞肉
将腌制好的牛肉块及冷冻好的牛肥肉放入绞肉机中。 选择５mm孔径的出肉板，搅成泥状并放入不 锈钢盆中备用。
4.搅拌
按配方要求将调味料、辅料、和适量的冰水与打成泥状的牛肉和牛肥肉一起置于搅拌机中，搅拌均匀。 按不同比例接种发酵剂DCM-１。
5. 灌制
将肠衣在温水中浸泡５-10min，以待备用。把搅拌好的肉馅置于灌肠机内灌制在肠衣中。灌制时，肉馅要松紧适度，防止灌的过多而胀破肠衣。灌制完成后用针尖排掉肠内空气。 长度约为５-10ｃｍ。
6.发酵
灌制完成后用温水漂洗肠体，去除肠体表面污物和杂质。放入恒温恒湿箱中，在35℃下发酵24ｈ，湿度为90％～95％。当ｐH值达到5.０-5.2时终止发酵。
7.干燥
主要目的是去除肠体内多余的水分，促进产品成熟，使发酵剂失活，终止发酵的作用。 烘烤时先采 用4５℃、30min，使肠中心温度达到40℃，防止香肠后续发酵。再在70℃条件下烘烤２ｈ即为成品。
8.真空包装
干燥后的成品冷却后，利用真空包装袋和真空包装机将干燥后的成品进行真空包装。真空包装有利于保持香肠的色泽，防止脂肪氧化。
9.储藏
将真空包装后的成品置于冰箱中在０-５℃条件下保藏。
结论
根据单因素试验结果，牛肉萨拉米香肠的最佳配方为精盐添加量2.5％、白砂糖添加量0.6％、辣椒粉添加量0.6％、发酵剂DCM-１添加量0.15ｇ/kg。根据响应面设计方法分析得到的牛肉萨拉米香肠的工艺参数是：发酵温度为36℃、发酵时间22ｈ，发酵剂DCM-１的添加量为0.2ｇ/kg。在此条件下制作出的香肠口感有独特的香味，肠衣与肠体紧密结合，肉质细嫩，切面肥 瘦均匀，红白相间，具有丰富的营养价值，符合大众 的口味需求，更可以满足工厂化的需要，缩短发酵时间并提高发酵速度。
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