一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣。别看这小小一碗面条，在眉州东坡一年销量200万碗呢！其制作工艺和技术窍门非常关键，咱们请北京眉州小吃的齐师傅为大家详解担担面的6个核心技术。
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面条：和面加碱清爽筋道
担担面在揉制时要加适量的筋力源Ｍ，这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖，在日晒风吹中，如果面里没碱，做好的面条不停发酵，到下午时就会变酸。而加入碱面，一是抑制发酵、中和酸味，二是可让面条更耐煮，且制熟后更加清爽筋道。但用碱量和用水量要根据季节不同来调整，比如夏天面中加水量要少，食用碱量稍多一点，冬天则反之。我们眉州小吃的担担面现在统一由中央厨房加工好，配送到门店。
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臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆
担担面中面臊的做法也非常关键，面臊子也叫面卤或者浇头。四川人习惯将其分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汤汁面臊就是面卤中带有汤水，比如我们眉州小吃的带汤担担面，还有红烧牛肉面等；稀卤面臊比较浓稠，一般在制作时都有勾芡这一过程，像打卤面、鳝鱼面等；干面臊是炒制而成的，一般都比较干爽，我们眉州小吃还有一款担担面的臊子就属此例。
臊子的做法：将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。
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红油：烫辣椒面+烫芝麻+烫香料
1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入盐20克搅匀，装在钵钵内。
2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃-200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右
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