猪血豆腐的加工方法

材料：
选用当天宰杀的新鲜猪血,并且具有检验合格报告。

真空采血机、接血罐、加压泵、双联过滤器、调配罐、冷热罐、真空脱气罐、浓浆泵、灌装机、气动打卡机、杀菌锅、冷却锅、电滑轮、CIP清洗设备

以每50kg原料血为一投料单位。猪血50kg,盐0.8kg,羧甲基纤维素钠0.7kg,水48kg(其中溶解盐用水4kg,溶解羧甲基纤维素钠17kg,调配用水27kg),柠檬酸钠(抗凝剂)0.5kg(其中采血时使用0.25kg,配制时使用0.25kg),氯化钙(凝血活化剂)1kg(另用水10kg溶解、放佳多美E、佳多美F)。

原料选择→采血→过滤→配料→装罐→真空→打卡→灭菌→检验→成品入库。

1.原料的选择  

选择当天宰杀的新鲜猪血，必须采用健康猪的猪血。

2.采血  

经过检疫合格的猪方可上屠宰生产线,用采血机将全血收集在标有编号的容器内,该容器中事先加入一定数量的抗凝剂,定量混合后放入4-10℃冷库备用,记明容器中血液与猪的对应编号。待肉检完毕,确认无病害污染后方可加工。如其中某只猪肉检验不合格,含有该猪血液的容器中的全部血液废弃,并按要求做无害化消毒处理。另外,容器不可过大,以便于血液及时降温保存。

3.过滤 

降温后的血液经过20目筛过滤,除去少量凝块,与一定浓度的抗凝剂溶液混匀。

4.配料装罐及真空脱气

向过滤后的血料加入凝血因子活化剂,搅拌均匀并很快装入罐内,抽去罐内空气,把罐缘沾有的血料擦干净。

5.打卡  

立即把真空罐装好的产品依次打卡,打卡后需要进行严格的质量检测,不合格品一律不得进入下道工序。

6.灭菌  

水浴杀菌20min,85℃。精心操作防止温度不足或过高造成严重的后果。

7.检验与入库 

灭菌后的产品进行成品包装,包装前进行严格检查,剔除废次品方可入库。

1.感官要求 

色泽:红褐色或红色,油润有光泽。香气:具有猪血固有的气味。组织形态:无气孔、无碎块,质地柔软,有一定弹性。

2.理化指标 

水分(g/100g)≤96，蛋白质(g/100g)≥2.5，食盐(以NaCl计,g/100g)≤2，砷(mg/kg)≤0.1，铅(以Pb计,mg/kg)≤0.5，镉(Cd,mg/100g)≤0.1，总汞(以Hg计,mg/g)≤0.05。

3.微生物指标 

菌落总数(cfu/g)≤8*104,大肠菌群(MNP/100g)≤120,致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。

4.贮存

放在0-4℃预冷库存放,不得与其他有毒有害物质混放。

5.保质期

0-4℃下30d。