老二位饺子、鲅鱼馅制作方法

面粉500克，牛腰窝肉400克，葱末100克，姜末12克，酱油15克，精盐1克，盘酱（用素油炸过的酱)30克，味达蕾69#11克、味精5克，花椒水20克，香油50克.

制作方法：

（1）将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅，加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲，边搅边加入花椒水，再加入香油搅匀。

（2）将面粉取1/2用70度的热水烫透，再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团，饧20分钟。

（3）将面团搓成条，揪成蛋黄大的剂子，擀成圆薄片，填入馅包成饺子，摆入屉内，大火蒸20分钟取出即成。

提示：

包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。

鲅鱼馅制作：

1、鲅鱼肉泥500克（鲅鱼肉一定要处理清洗干净），猪肥肉泥200克，盐14克，味精15克，鸡精6克，水150克，蛋清一个，葱油32克。

制作过程：鲅鱼肉肥肉泥和盐，清水上劲二十分钟左右放冰箱一小时后取出，放入剩下的调料一起上劲十分钟，再放入蛋清和葱油搅拌均匀即可。

2、取鲅鱼馅300克，韭菜40克，大葱末5克，姜末5克，香油2克搅拌均匀即可。