盐 焗 鸡系列
【浸泡料水制作所用原料和重量】
原料 重量 原料 重量花椒水 2000g 姜片 150g料酒 500g 葱段 80g花椒水的制作：花椒与水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，时间不易过长否则香味会散发掉。鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时，祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。
【騰料配制所用原料和重量】
原料 重量 原料 重量凤爪 2500g 沙姜粉 60g姜粒 150g 盐焗鸡粉、富磷联B 、100g食盐 50g 麻油 15g味精 50g
（一）騰料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，騰制时间是6个小时，彻底祛除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度。
（二）沙姜又名三奈、山奈，大家可以购买成品将它粉碎成粉，节省成本。
(三）盐焗鸡粉建议大家使用梅州客家的，盐焗鸡系列本来就是一道经典的客家菜，客家的盐焗粉口味较好。
【香料包中所含辛香料和重量】
原料 重量 原料 重量八角 花椒 18g桂皮 黑胡椒粒 18g香叶 白正 4.5g白豆轰 甘松 4.5g孜然 9g 草果 4.5g陈皮 9g 黄指子 18g丁香 9g
将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙包内，卤水中很少使用到孜然，我们这边加入了孜然，可以使卤水中带有一种特殊的香味，使盐焗鸡系列更加美味。
【卤水调制所用原料和重量】
原料 重量 原料 重量高汤 18000g 味精 45g香料包 盐焗粉 45g冰糖 鸡粉 45g二锅头 18g 沙姜粉 45g食盐 45g 姜黄粉 17g、味达蕾83#适量
我们这边使用的高汤是用鸡架子吊制的，大家也可以使用猪筒骨配合鸡架子进行高汤的吊制，高汤的吊制并不难，大家可以批量吊制好备用。姜黄粉是一种天然上色剂，大家可以根据当地食客的喜好对鸡部件上色的深度进行合适的调整。
【卤水调制】
第一步：将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。第二步：下入剩余的调色调味料，小火熬制30分钟即可。
【卤水保存】
用不锈钢桶架起来离地剩放，放于阴凉处，不用加盖，夏季每天需要加热一次，及时
清除汤卤上的浮沫。
【盐焗鸡系列的卤制】
大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡部件，盖上锅盖进行闷煮。鸡爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟，整鸡的闷煮时间为40分钟。闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用，为了美观大家在出售前也可以刷上一层鸡油，增加亮度和防止鸡皮氧化变黑。
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