【鸭的选择】
主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2.0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。
【鸭的清洗】
鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀内，方便去血水，后期脆制和灌汤处理。然后将鸭子清水中，清水中加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用。
【鸭的初制】
第一步：花椒盐的炒制【花椒盐炒制所用原料和重量】原料食盐900g 八角 23g 花椒 18g 香叶9g
材料不单单是花椒和盐，还加入了八角和香叶，100g食盐配2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。
第二步：庵制鸭子不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右加入富磷联B，内腔瞳制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处假 入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体 内混合均匀，鸭胸腩和鸭腿在庵制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸肺肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。臟制时间 （夏季 2小时，春秋3小时，冬季4小时），食盐有祛除血水和腥味的作用。
【鸭的湿庵制】
第一步：熬制老盐卤
【熬制老盐卤所用原料和配比】
原料清水32kg草果48g泡菜盐10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g红花椒80g香茅12g香叶24g姜片240g山奈48g葱段240g
【老卤水的调制】 吴
第一步：清水倒入不 钢桶内，加热后下入泡菜盐，边 边搅拌至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。第二步：将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内。
【鸭胚的湿】 分享
第一次复卤： 将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，脆制更充分。俺制时间（夏季2小时，其他季节3小时）脆制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。第二次复卤：再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，庵制时间（夏季2小时，其他季节3小时)臟制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
【盐水鸭的稀释）
将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。【盐水鸭的煮制所用原料和重量】
原料清水20kg白並24g花雕酒200g香葱240g花椒20g姜片240g八角20g鸡精80g
【煮制方式】
第一步：锅内倒入清水 将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开第二步：烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子第三步：再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透，期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。第四步：煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用，鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。
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