白卤、红卤、辣卤水配料制作方法

制作流程：

1、棒子骨、老母鸡、猪手、排骨分别洗净，入沸水汆烫撇净泡沫，然后捞出洗净，再放入不锈钢卤桶内，加入清水6千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，约得鲜汤4千克高汤。

2、香料入开水浸泡30分钟，目的去除杂质和黑色素，然后装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。

适合：卤鸡 猪杂水等。

注意：白胡椒是这款的主料也就是君料，作用是为食材祛腥提鲜香，不可在白卤里偷工减料，如果少了此料卤出来的肉食会有异味，并且吃多了会反胃。

蔬菜料配方：大葱段、姜片各15克、香葱段10克、洋葱片8克。

调料品配方：李锦记精选生抽20克、精盐18克、海天美极鲜味汁15克、黄片冰糖10克、鸡精3克。

制作流程：

净锅上火倒入菜籽油50克中火烧至四成热，加入蔬菜料小火炸香，捞出沥干油分，装入纱布制成蔬菜包。

汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒50克、鲜红小米辣25克，调入糖色30克、调入调料品搅拌均匀，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

《3》川式辣卤水经典配方及详细制作流程：

川式辣卤水配方

香料配比：

1.八角8克、当归10克、砂仁8克、桂皮6克、山奈5克、白豆寇5克、小茴香5克、香叶3克、丁香1.5克用热水泡20分钟洗净，捞出沥干水分备用。

 2.锅内放鸡油50克、色拉油100克烧热，下入泡好的香料小火炸香，捞出晾凉，装入纱布包中。

1、锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约20克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包。







2、油中再下入糍粑辣椒100克、美乐香辣酱10克小火煸出水分，将酱料控油后裹进料包。

3、锅内余油倒进直径30厘米的桶中，放入以上三个料包，添入高汤至八成满（约3斤汤），再放入干辣椒25克、干红花椒15克、干青花椒10克，调入鸡精20克、盐10克、冰糖15克、味精15克、花雕酒25克，大火烧开后转小火熬2-3小时，使各种料的香味充分融入卤水中。更多美食打开百度搜索勺尖网！

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