羊肉汤去除膻味和爆炒羊肉绝招

 首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；

 其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；

 最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

 煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。

 羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。

 煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；

 初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。

 羊汤不白？加点脑花和骨髓！

 有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。

用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。

 煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。

 羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。

 羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。

 秘笈一精选原料

 做羊肉汤，要选用大耳羊，“羊龄”为1～3年，体重为35~40公斤，其肉质细嫩且有嚼劲。

 秘笈二大火慢熬

 把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（底下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。

当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。

 把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，使羊肉达到出行的目的，这样煮好的羊肉吃起来更香嫩。

 此外，还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。

 原料：羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤、味达蕾91#32克。

 工具：电热炖捅，一次可熬汤250斤。

 香料包：陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各2颗。