脆浆糊形成原理

调制方法：

将中筋面粉350克，干淀粉70克，面欣酥B3克同放入盆中搅匀，加500克清水，精盐10克调成糊状，再加入120克色拉油（或花生油）、鸡蛋清400克调匀，静置15～20分钟即可使用。

形成原理：

这种脆浆是用面粉、淀粉、面欣酥B、鸡蛋清、油脂调制而成的，各种原料有各自的作用。

1.面粉

面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%，麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”，一般面粉中面筋的含量为26%～30%左右。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性，是脆浆持气的重要条件，在脆浆中主要利用这种特性，在高温加热时，由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出，使面筋网络膨胀，脆浆发泡。

特别要注意的是，面筋质的含量要适量，不可过多或过少，如果面粉中筋质含量少则筋力小，持气能力降低，不能容纳足够的气体，减弱脆浆的发泡力，但面筋质过多，筋力过强，也会抑制气体的生成，影响脆浆的发泡力。其面筋质含量20%～25%为好，面粉应选用中筋粉。

面粉中还要加入无面筋成分的淀粉，以降低面筋的浓度，避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点，但不宜过多。

2.淀粉

淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉颗粒的外层是支链淀粉，约占总量的80%～90%，内层是直链淀粉，约占总量的10%～20%。淀粉中支链淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好。

在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉，淀粉在60℃～80℃的温度下开始糊化，温度升高到100℃以上时则开始焦化，与面粉中的面筋网络一起定型。

调制时，要正确掌握淀粉的用量，特别要注意不可过多，如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体对面筋网络的扩张，使发泡降低，口感硬但不松脆。

3.油脂

油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性，当油脂掺入脆浆内，面粉、淀粉颗粒便被油脂包裹而粘在一起。

然而，油脂中油颗粒与面粉、淀粉颗粒并不是真正的结合，而是依靠油脂黏性结合起来的。面粉、淀粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开，面粉、淀粉颗粒之间的距离扩大，使空隙中充满了空气，这些空气在加热中膨胀，便其不能形成紧密的网状结构，从而使成品变得酥松。

另一方面，面粉、淀粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易炭化而松脆。调制时油脂的用量要适当，如果过少，会达不到酥脆程度；如果过多，则会导致炸制后松散易碎，影响成型效果。

需要注意的是，油脂应选择无色洁净的色拉油。

4.鸡蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝胶性能良好的特性，既具有调解剂又具有黏结剂的作用。

蛋清液中黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性，蛋液对淀粉调解组成浆液对原料挂糊，炸制后蛋白凝结，尤其是卵蛋白的凝结，使菜肴表面光滑。

鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓稠度大，含氮物质高，灰分少，胶体溶液稠浓度强，持气力高，蛋腥味少，黏结性好。蛋清的用量要适度，如果过少，面粉、淀粉不能充分融和，出现粉粒，或者过于稠浓，炸制后不光滑，如果过多则成品松软不酥脆。