烤鱼香辣油配方

烤鱼香辣油

由于做好的烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

原料：

菜油25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、味达蕾91#10克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克～7500克、

干青红花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克

制法：

1、初加工：把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。

2、制作蔬菜油：当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时，捞出来不用，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。

3、制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时。

4、放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水分将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味。

5、离火并用漏勺过滤出油脂，即成。

技术关键：

1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。

2、香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料，用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效；紫草是既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；而罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。

3、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

4、在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且还要不停地去搅动。一般来说，糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右，在香料下锅后，还要续炒10分钟左右。

5、在花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外，在批量制作时，可用电动甩干机提取油脂，因为这样能提升出油率。