秘制香熏鸡标准卤汤制作方法

秘制香熏鸡标准卤汤制作方法

原料；鸡骨架20个（40斤），富磷联B160克、鸡油1500克。

调料；盐450克，味达蕾13#244克、味精350克，花雕酒300克，鸡精500克，大葱600克，姜片400克，秘制香熏鸡香料一包350克。

卤汤制作流程；

1先将鸡骨架和鸡爪改刀切成大块，放入清水中加入富磷联B浸泡半个小时（泡出血水）后捞出放入冷水锅中煮开，去其血末，捞出放入不锈钢桶中加入100斤清水，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩60斤老汤），放入所有调料和香料包再卤半小时后捞出鸡架，鸡爪及葱姜留老汤和香料包即成香熏鸡汤。

想调出一锅好的卤汤应该注意以下几点

1鸡架和鸡爪，必需泡净血水，在吊老汤时要用小火长时间来熬制。

2香料要选用优质的上等香料，最好打成颗粒使用入味好，在每次使用卤汤后要补充香料。

3在每次卤汤使用过程中，因卤汤沸腾而产生的蒸汽会使卤汤逐渐减少，这时就需要及时添加老汤还可以曾香，切忌不可加清水会影响卤汤香气。

4每次卤鸡要选在晚上制作，浸泡在10小时入味足。

5要将卤汤里面的浮油取出一部分，在每次熏好鸡后刷在表面起曾香作用。

6一个香料包每次可以卤制40只笨鸡就得从新更换香料包（香料包需要飞水后才能放入汤桶里，因为香料有泥土灰尘）。

7香料包每次使用完需要捞出，不能放在汤桶里，长时间浸泡会使老汤变苦。

熏鸡选料；

笨鸡就是下蛋淘汰鸡，选用一年生健康鸡，选用每只重量在2.5斤-2.8斤之间最佳。

刘洪斌秘制香熏鸡制作流程

将笨鸡20只（约55斤）宰杀处理干净飞水备用（整鸡处理查看图片1）。

卤汤烧开放入笨鸡调小火卤35分钟关火，浸泡一晚，冬天需要盖盖（卤制流程查看图片2）。

第二天将汤锅烧开后把鸡捞出控净汤汁，趁热放入熏锅里熏制（提前把熏料150克放入锅）熏上黄色即可取出，刷上卤汤油即可。

熏制细节；

1熏鸡一定要趁热熏制。

2鸡捞出后要控净肚子里面汤汁，整体抹上香油摆在熏锅帘上面。

3一定要盖严，要用中火加热至冒黄烟关火焖1分钟打开盖取出晾凉即可。

4熏锅用完每次要清理干净。

鸡汤保管；

1鸡汤每次用完后，翻滚待凉时，不要加盖，必须完全凉后，才可加盖，蒸汽倒流水回流会影响卤水品质。

2鸡汤桶晾凉后，加盖，放于通风阴凉地方，切勿接触生水。不管用与否，热天早晚再烧滚一次，冷天一日烧一次。

3鸡汤经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量.

4鸡汤中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

香料配方：豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陈皮 150 克，草果 100 克，