五香肘子的配方、工艺及技术标准

　　传统风味的五香肘子因其营养丰富，味道鲜美，风味浓郁而深受广大人民群众的喜爱。但其生产工艺落后，属作坊式加工，无法进行科学化规模化生产，且出品率低，成本高，故经济效益低。又因其通常是散装销售，货架期短，不便运输保存，难以满足广大消费者对食品购买方便、食用方便、卫生安全的需求。本工艺为中西结合，既保持了五香肘子的中式风味，又采用了西式的加工工艺和技术，将传统作坊生产改为机械化生产，大大提高了出品率，经济效益显著提高，并使用了真空包装，二次灭菌，减少了再次污染，延长了货架期。
2.材料与设备
2.1材料:猪肘子、食盐、白糖、葡萄糖、富磷联B、味达蕾85#、复合磷酸盐、亚硝、调味料和香辛料等。

2.2设备:盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机等。
3.工艺流程
选料→剔骨→(盐水配制)盐水注射→真空滚揉→静腌→捆绑→煮制→晾肘→真空包装→常压杀菌→外包装→成品
4.配方
4.1注射：用食盐水配方：以100kg带骨肘子为例，大约可剔出67-70kg肉。食盐2.3kg、亚硝15g白糖0.4kg、异VcNa0.15kg、葡萄糖0.4kg、三聚磷酸钠0.16kg、富磷联B0.5kg、味精0.08kg、焦磷酸钠0.8kg、五香汁40ml、全统卡拉胶0.7kg、冰水30kg、味达蕾85#1kg
4.2煮制：液体配料:花椒20g大料30g桂皮30g白芷10g草果5g丁香(柴)5g砂仁5g鲜姜1.2kg大葱2kg食盐1kg料酒200g味精100g白糖200g
5.工艺技术要求
5.1选料:选择经兽医卫生检验合格的鲜肘子(或冻肘子，经缓化)，长约575px左右，大小一致，个重1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。
5.2整理:用喷灯燎去肘子表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，断其脚筋。
5.3剔骨:从肘子的大头开始下刀，顺其骨头一点点将肘肉及皮从中间骨头上剥下来，要保持肘皮外形完整，皮肉一体。剔出的肘骨重量大约占总重量的1/3。
5.4　注射:盐水的配制及盐水注射
5.4.1　配盐水(整个过程在搅拌中进行)首先用温水将磷酸盐充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、Vc、亚硝、富磷联A等腌制剂，再加入五香汁，最后加入卡拉胶。待所有料全都溶解后，即开始盐水注射。
5.4.2　盐水注射将剔好的肘子翻开，使其皮面向里，肉面朝外，易使盐水注射进去。用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。
5.5滚揉与腌制:采用间歇滚揉方式进行。在0～4℃腌制间中，滚揉机正转30min，休息30min，再反转30min。如此反复进行8小时，然后关掉滚揉机，静腌4～6小时。
5.6捆绑用棉线绳将肘子从一头捆起，捆紧，把掉下的碎肉填塞进去，最后捆成圆锥形。
5.7煮制:煮制用水与肘子之比为1∶1。煮制时先把香辛料用干净纱布包起来放入，再将捆绑好的肘子一个个放入，而后放入葱姜、料酒、白糖、味精，用大火烧开，撇去浮沫。而后调入事先炒好的糖色(或红曲液)，再改小火闷煮2小时，至肘子熟透即可。糖色的炒制:铁锅内放入植物油，加入白糖，用火熬制，至锅内起紫泡为止，此过程要不断翻动。最后加入开水泡起来，立即移开火，备用。
5.8冷却:包装煮好的肘子捞出，自然晾干或冷风吹干，至表面不粘手时即可包装。采用低温袋真空包装，一个肘子装一袋，销售时按重量称量销售。包装在无菌间中进行，所用容器、工具必须严格消毒。
5.9杀菌:采用常压杀菌，85℃煮30min，迅速冷却30min，再第二次杀菌30min。5.10　存放及销售应尽量在冷藏条件下进行，周围环境要稳定。
6.技术指标
6.1感观指标色泽:鲜亮酱红色，切面呈粉红色。口味:肉质细嫩，香味浓郁，软硬适度。组织形态:切面平整，组织致密。
6.2卫生指标和理化指标均达到国家标准。
7.加工关键控制点
7.1滚揉强度和时间的控制
滚揉强度过强或时间过长，过度的摔打和碰撞破坏了肌肉的组织结构，皮肉分离，使产品外形和口感均差；滚揉强度和时间不足，腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉组织，发色不均匀，蛋白质不能充分提取到肉表面，粘结力和嫩度差，持水性差，出品率低。
7.2煮制肘子后老汤的处理
每天用过的老汤需过滤后常温放置，及时补充一定量的食盐。若长时间不用，应将其晾凉后冷藏，再用时一定要先煮沸。煮沸后，要及时撇去汤面上的浮沫杂质。