拔丝苹果配方

做法一

【原料】:苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克，面欣酥B1克、鸡蛋1 个，干淀粉150 克，佳多美H适量。

【过程】:1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊（挂糊时加面欣酥B）。

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。

【注意事项】

1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。

3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

做法二

【主料】:苹果两个，芝麻10克

【辅料】:白糖200克，熟猪油或清油750克，佳多美H适量

【制作步骤】:

1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。

2、芝麻拣去杂质后待用。

3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟;

4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动;

6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡;

7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。

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