这里先说明一下，下面分三部分来介绍：
1、卤菜出来的最主要的三种香味。
2、这三种香味所用到的6种香料。
3、对于这六种香料的灵活运用。
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香料出来的最主要的三种香味香料在卤水中和各种食材在一起熬制，出来的卤菜，大致分为三种香味，分别是头香、灵魂香和尾香。这里拿卤肉来做一下比喻：比如你开了一家卤肉店，在离你店很远的地方，食客就能闻到肉香味，他顺着这个味找到了你的店，这个香味就是头香；进来之后，食客吃了一块卤肉，在嘴里咀嚼的时候，感觉吃起来真香，真好吃，这就是灵魂香；吃完之后要走了，感觉嘴里还留有香味，还想吃，干脆再买一块，这就是尾香。
这三种香味，是卤菜中最重要的香味。这三种香味，每种香味都有对应的两种香料。小编在之前的文章里没介绍全，所以这篇文章就以这6种香料为主，重新全面地介绍一下。
1、白蔻：白蔻是烧、卤、腌制禽畜类食材上好的材料，它的赋香作用不大，主要是增香，赋香主要是使卤肉本身的味道更香，而这个增香就是增的外香，也就是头香。
2、桂皮：桂皮在前期文章里已经介绍过了，这里不再介绍，它和白寇的作用是一样的，都是用来增加头香，并且桂皮所起的作用比白寇更大。这两种香料，在一般的家庭里炖菜的时候可以不用，但是对于卤食店来说，是很重要的两种香料。
香茅草，增香去异味，别名叫做“柠檬草”，带有一种特殊的类似于柠檬的香气，这种香味就是带来尾香的那种香味。这两种香料产生出来的尾香，味道很淡，似有似无，但是能够在嘴里持续很长时间，引得你还想再吃，这就是尾香的奇妙作用。但是这两种香料切忌多放，放多了，味道重了，起到的效果反而适得其反。
卤肉拿出来先闻味，味道淡了就是头香需要补充，尝一口香味淡了，就是灵魂香需要补充，尾香同理。上面介绍的只是一个大概的原理，调节香味，并非一句话就能说清的，但是知道了原理，最起码能够使我们做到心中有数，不会乱来。
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