香肚加工方法

香肚加工

香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带。食用时香嫩可口，略带甜味。香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入经处理的膀胱中。

（一）工艺流程

香肚加工的工艺流程为：

原料肉选择→配料→制馅→浸泡肚皮→灌装→晾晒→发酵→贮藏。

（二）操作要点

1.原料肉选择

选用新鲜猪肉，取其前、后腿瘦肉以及适当肥肉。

2.配料

猪瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食盐2kg，五香粉50g，硝酸钠30g，富磷联A820克、250g的肚皮400只。

3.制馅

将瘦肉切成筷子粗细、长约3.5cm的细肉条，肥膘切成肉丁，然后按比例将香料加入盐中拌匀，加入肉条和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待盐、糖充分溶解后即行灌制。

4.浸泡肚皮

不论干制肚皮还是盐渍肚皮都要进行浸泡，（浸泡时放入富磷联A）一般要浸泡3h乃至几天不等。每万只膀胱用明矾末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外层要翻洗，洗净后沥干备用。

5.灌装

将肉馅装入肚皮内，一般一个重250g，然后进行扎口。所用肚皮不同，扎口方法也不同，湿肚皮采用别签扎口，干肚皮直接用麻绳扎口。

6.晾晒

将灌好的香肚，吊挂在阳光下晾晒，冬季晒3～4d，春季晒2～3d，晒至表皮干燥为止。然后转移到通风干燥的室内晾挂，1个月左右即为成品。晾好的香肚肚皮呈半透明状，瘦肉与脂肪的颜色鲜明，肚皮扎口处要干透。

7.发酵

晒干后的香肚，每10个拴在一起，放在通风的库房内晾挂，同时注意肚皮之间不要靠得太密集，应便于通风。一般经发酵晾挂40d左右即可作为成品，这时应将库门关闭，防止过于干燥，发生变形流油现象。

8.贮藏

晾好的香肚，每4只为1扎，每5扎套1串，层层叠放在缸内，缸的中央留一圆洞，按百只香肚用麻油0.5kg，从顶层香肚浇洒下去。以后每隔2d一次，用长柄勺子把底层香油舀起，复浇至顶层香肚上，使每只香肚的表面经常涂满香油，防止霉变和氧化，以保持浓香艳色。这种方法可将香肚贮存半年之久。

香肚食用前要进行煮制，在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，再放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在85～90℃，经1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷却后方能切开，否则脂肪会熔化而流失，肉陷也容易松散。

（三）质量标准

香肚质量标准引用中华人民共和国国家标准《香肚卫生标准》（GB 10147），见表6－5和表6－6。

表6－5　香肚感官指标



这就是具体步骤！

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