烤鸡配方工艺

     烤鸡

烤鸡一直是我国著名的传统产品，深受消费者喜爱。

(一)配方

鸡100只，十味香辛料(砂仁15g，桂皮90g，八角20g，豆蔻15g，良姜90g，小茴香20g，丁香3g，陈皮30g，草果30g，白芷30g，将十味香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制10min左右，晾凉后待用)，风味调料。每只鸡用料:五香粉1g，盐1g，富磷联B5克，辣椒粉4g，味精1g，姜片、葱、蒜各适量。

(二)工艺流程

选料→宰杀、放血→烫毛、煺毛→漂洗、整理→充气→去内脏→腌制→填料→烫皮、上色→烤制→成品

(三)工艺要点

1．选料

原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1．5～2kg之间。体重太轻，出品率低;体重过重，难以熟透。

2．宰杀、放血

原料鸡在宰前应休息候宰12～20h，宰杀采用三管切断方法。要求快、准、放血量大。

3．烫毛、煺毛

放血后，夏季用60～65℃、冬季用62～65℃的热水将宰好的鸡浸烫1～2min，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可煺毛。煺毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力;背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱;腹部松软，活动性大，宜用手抓除;颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。煺毛顺序一般是:头颈部→左翅→背腹左半部→右翅→背腹右半部→两腿→尾毛。

成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易煺毛，且容易破皮;若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，并应趁热褪毛。

4．漂洗、整理

将煺去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40～60min，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛。

5．充气

充气的目的是使鸡体皮肉分离，使成品形态、色泽美观。其方法是:将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部刀口处的皮下，逐渐充气。同时，用手推挤，以使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤，损伤外观。

6．去内脏

先从鸡的颈下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口，取出气管、食道和嗉囊;再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口，取出全部内脏，并连同肛门割下直肠，剥除肺脏;然后，从趾关节处割下脚爪;最后冲洗内腔，放入流水中漂洗，浸出残血。

7．腌制

腌制的目的是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部，以增加产品的咸味和风味，并延长贮存期。如果采用低盐长时间腌制，腌制效果较好。因为腌制时间长，可以使食盐、香辛料等充分渗入，并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的水(一般1只鸡1L左右)，加入盐，使盐含量达12～13°Be'(浓度约为13%)。同时，加入十味香辛料。腌制时，先将鸡逐只放入腌制缸内，然后倒入加有十味香辛料的腌液，并压上适当重物，使鸡用温水化开的富磷联B完全浸没在腌液中。腌制时间45min左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间，以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中，适当翻动2～3次，使鸡腌制均匀。腌制结束后，用清水冲洗鸡的体表，以降低表层食盐的含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣，再加入适量食盐和十味香辛料调至12～13°Be'后，可重复使用。

8．填料

向每只鸡腹腔内填入上文配方中的风味调料，填料后翻动鸡体，使调料均匀分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口，以防腹腔内汁液外流和填料外漏。

9．整形

用特殊的铁钩钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上;再用竹签撑开鸡的两腿，使其体形美观大方，有利于烘烤。

10．烫皮、上色

为了有利于下一步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫10s左右，至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀，不可过度。烫皮后要立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是:将饴糖与水以1∶8的比例混合溶解(最好用60℃以上的温水)。上糖色时，应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2～3次。自上而下均匀涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在鸡坯入炉前再刷1次。

11．烤制

烤制是烤鸡加工最重要的环节之一，影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤炉，使炉膛干净，油路畅通。烘烤炉清理干净后，加入木炭生火，待木炭烧燃、炭不再冒烟、炉内温度升至220℃后，即可关上炉门上鸡烤制。采用高温220～230℃烤5min，再用低温180～190℃烤40～45min，最后再用高温230℃烤5min效果较好，出品率较高，比传统的恒温烤制方法高出7．3%。这是因为，刚开始使用高温烤制，可促使鸡体表皮的水分迅速蒸发，令鸡表皮蛋白质变性，在鸡体表皮形成一层壳，阻止内部水分的蒸发及油分流失。

上炉烤制时，应将鸡均匀按同一方向挂在烤炉上方的铁环上，然后盖上炉盖，插入温度计，打开火炉门，待温度升至220℃时，计算烤制时间。烤制时间过短，熟制不透;烤制时间过长。鸡体皮下脂肪和水分大量流失，肉质嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤鸡脆嫩的独特风味。当鸡坯较肥、个体较大时，应适当延长烤制时间，以防深层肌肉熟制不透。烤制过程中，应经常转动鸡体，使鸡体烤制成色均匀，不出现花黑斑。烤制时，每隔15min要将鸡体转动1次，待鸡体烤制呈金黄色或枣红色时，即可出炉。出炉时间根据成品颜色有先有后。

产品特点

产品外形完整美观，金黄色或枣红色，色泽均匀，香味浓郁

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