麻椒鸡老汤制作：
用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开(老母鸡要提前焯水去血沫)，放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段(印度魔鬼辣), 150g灯笼椒, 150g二荆条,红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3- 4个小时，待汤白骨烂，把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断(注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或焯水到70度捞出(务必去血沫，焯水的时候适量加料酒),每只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g 青麻，辣椒适量1 -3g.冰糖30克。备用。
花椒25克。甘草25克。白蔻25克。毛桃15克。党参15克。檀香12 克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。备用。
冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元) , 冰糖,料酒，云南青花椒(参考价位46元，汉源红花椒(南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒,二荆条，鸡精，盐。冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焯水，冷水下锅放入料酒姜适量，焯水十五分钟左右(不用等水沸腾),捞出立刻放入冷水里,冰水最好(这样卤出来的鸡子皮是卜的)控干水分以看再卤。不焯水的话可人腌制
小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，鸡身涂抹均匀1,焯水之后用火枪去鸡毛更容易一点,不焯水也可以就是需要仔细一点
3.如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净不然容易扎烂真空包:装袋,还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。
4.鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周,这样不容易使鸡子表面氧化发黑。
5,快递发货过程中- - -定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。
6, 真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋。
7.每个地方的口味都不 - - -样,所以大料的比例-定要自己把握好,我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜,咸麻辣,要自行结合。麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要應制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程
大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子 后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出每卤3次麻椒鸡,在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下高汤夏天要保证每天功热一次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热-一次。 每次加热务必要烧注意事项三:辣椒,盐，糖,麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整.调整的时候都要做记录。大料配比不用动.放入的克数可以自行调整,
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