肉制品调香中的一般法则

肉制品调香中的一般法则

调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。

能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子

香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香

辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般肉制品的调香分三步做：

1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）

头香：   0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）

尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）

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