花生蒜蓉酱制作方法

花生蒜蓉酱

1、工艺流程

大蒜→去蒂脱皮→漂烫→破碎→磨浆→大蒜浆。

花生仁→烘烤→脱种衣→粗磨→细磨→花生粉。

大蒜浆、 花生粉混合调配→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。

2、操作要点

①大蒜预处理

选择成熟、无虫蛀、无霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。 用 2.5%食盐水浸泡 1 小时，用脱皮机脱皮后用流动水冲洗进行漂烫 3 分钟。然后用流动水冷却，冷透后沥干水分。

②花生仁处理

花生仁去杂后，在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分钟， 用轧辊破碎，利用风选脱去种衣和胚芽。

③辣椒粉的处理

将 1 份花生油加热至160~180℃， 然后倒入 3 份辣椒粉拌匀。

④稳定剂的处理

稳定剂与水的比例为 1：15，先把水煮沸后，待冷却至 60~70℃时加入复合稳定剂。

⑤磨浆

将处理好的蒜瓣和花生仁经粗、精磨使粒度达到 120 目，温度控制在70℃以下。

⑥配料杀菌

在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送入夹层锅中，边搅拌边加热到 90~95℃，保持10 分钟后，然后立即加入大蒜酱、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。

⑦灌装、封口、冷却。

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