
糯米辣豆酱
1、工艺流程
大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱,干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。
2、操作要点
①大豆酱的制备。
大豆清洗除去泥污等杂质,常温浸泡2 小时,常压蒸 1 小时,焖 1 小时后趁热出料,拌入面粉。冷却至 38℃时,接曲精进行制曲。 50~55℃固态低盐发酵 15 天。
②制干辣酱。
干辣椒粉碎后,取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、盐 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克,在大缸内充分搅拌后于室温下发酵 15 天即制成干辣酱。
③制糯米辣豆酱。
大豆酱与干辣酱按 1:1 的比例混合后,放入大锅内加热至 50~55℃时移入发酵池内,室温下发酵 15~20 天。 发酵完毕后,进行磨酱、灭菌,冷却后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶
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