特色:这道一品香辣黄牛掌首先选取了特别的食材——牛掌,这种平时少见的牛的部分来入菜,嫩滑爽鲜,胶原蛋白感厚重,像一块啫喱,口感Q弹,有劲道儿。
主料:新鲜黄牛掌5个
辅料:干辣椒50克,花椒、桂皮各25克,八角15克,小茴香10克,草果2个,葱段、姜片各150克,花雕酒150克,蒜子100克,原汤30克,加入红油50克,香醋25克,蒜茸20克,味精10克,熟白芝麻5克
做法:
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛,刮洗干净,纵向均匀划上4刀(要深可见骨,便于煮透)。
2、锅入清水,下入牛掌煮20分钟汆透,捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水,放入牛掌、香料包(干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净,包入纱布)、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开,转小火煮1小时至软烂,调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、捞出牛掌去骨,趁热放入铁盒内,放上重物压实,放凉后入冰箱冷藏定型。注:煮牛掌的汤可重复使用,每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次,下次使用前,补足清水即可。
走菜流程:
1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片,黄瓜切成长5厘米的片。
2、取一片黄牛掌,上面盖上两片黄瓜,对叠后摆入盘中,依次摆放6组,浇入红油汁,撒香葱末10克即成。
红油汁制作(1份量):
码斗中添入煮牛掌的原汤30克,加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。
小贴士:
1、剔牛掌时要将碎骨去除干净,否则切片时会“卡刀”,吃起来也有渣。
2、牛掌胶质很浓,要用小火将其煨至软烂,否则肉质发紧、筋也嚼不动。
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