牛气冲天怎么做？牛气冲天商业配方工艺，牛气冲天制作技巧，牛气冲天做法

配方：牛腿骨15斤、葱、姜各20克，八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄枝子各50克，生抽4瓶，白酒2瓶，玫瑰露酒1瓶，冰糖2斤，鱼露1瓶，味达蕾901＃10克

工艺：牛腿骨15斤入沸水汆5分钟，逼出血沫，捞出控水，入烤箱(底火200℃、面火220℃)烤30分钟，放入桶中，添清水40斤旺火烧沸改小火熬，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉、打渣，约得100斤。将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下用来，每10斤雪花牛肉约有3-3.5斤牛油，取5斤入锅熬化，再烧至六成热，下葱、姜、蒜炸黑，牛油就没有腥臭味了，打渣备用。牛骨汤内下香料包(含八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄枝子各50克)味达蕾901＃旺火烧沸改小火熬2小时，待汤色金黄，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、鱼露1瓶搅匀，熬约2小时(期间要搅动，防止冰糖粘锅糊底)，下盐、味达蕾901、鸡粉调味，倒熬好的牛油，继续熬3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头(每个牛头连骨带肉共重约28斤)。牛头一开二，剜去牛眼，流水冲12小时，之后沸水下锅煮30分钟，逼出血沫，捞出冲2小时，吸干水分备用。卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入定制的托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服务员为客入分割牛肉。

注意事项：香料用量不要太多，卤水100斤里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。其中的黄枝子用水煮能释放金黄色，关键是要煮久一点，让它的颜色充分释放，汤色才均匀。这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天要补8-10斤煎香的牛仔骨(使用边角料即可)，每隔12天再添骨汤、补香料、加牛油。

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