第一节 烤制的原理与方法
一、烤制的基本原理
烤制就是利用高热空气，对制品进行高温火烤加热的热加工过程。烧烤的目的是赋予肉制品特殊的香味和表皮的酥脆性，提升口感;并具有脱水干燥、杀菌消毒、防止腐败变质、使制品有耐藏性的作用;使产品红润鲜艳，外观良好。
二、烤制过程中肉的变化
原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，还会产生美观的色泽和诱人的香味，其原理是:肉中的蛋白质、糖类、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖类与氨基酸之间的美拉德反应，不仅会生成棕色物质，同时伴随着多种香味物质的生成;脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，能赋予肉制品特殊的香味;蛋白质分解产生的谷氨酸，能使肉制品带有鲜味。
此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物;在烤猪、烤鸭、烤鹅时，应浇淋糖水(麦芽糖)，在烧烤时，这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸会发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且也会产生香味物质。
三、烤制的方法
1．明烤
把制品放在明火或明炉上的烤制方法称明烤。从使用设备来看，明烤分为三种:第一种是将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，烤乳猪就是利用这种方法;第二种是将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁扦穿上，架在火槽上，边烤边翻动，炙烤成熟，烤羊肉串就是用这种方法;第三种是在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。
明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。但烤制时间较长，需要劳动力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。
2．暗烤
把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟的方法，称为暗烤。又由于需要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。北京烤鸭、叉烧肉都是采用这种烤法。
暗烤的烤炉最常用的有三种。第一种是砖砌炉，中间放有一个特制的烤缸(用白泥烧制而成，可耐高温)，烤缸有大小之分，一般小的一炉可烤6只烤鸭，大的一次可烤12～15只烤鸭。这种炉的优点是制品风味好，设备投资少，保温性能好，省热源，但不能移动。第二种是铁桶炉，炉的四周用厚铁皮或不锈钢制成，做成桶状，可移动，但保温效果差，用法与砖砌炉相似，均需人工操作。砖砌炉和铁桶炉这两种炉都是用炭作为热源，因此风味较佳。第三种为红外电热烤炉，比较先进，炉温、烤制时间、旋转方式均可设定控制，操作方便，节省人力，生产效率高，但投资较大，成品风味不如前面两种暗烤炉。
第二节 烧烤制品的加工
一、北京烤鸭
北京烤鸭是我国著名特产，也可谓“举世闻名”。烤鸭的原料是经过填肥的北京鸭。其制作十分细致，约有十多道工序，如打气、净膛、支撑、烫坯、挂糖色、晾皮、上色、烤制等。对原材料的选择极为严格，烤鸭用的木炭一般要求是枣木、苹果木、梨木等果木炭。另外，对其他原料也都有一定的要求，并要严格掌握火候，这是一道关键工序，以便使鸭烤得恰到好处。
(一)工艺流程
选料→宰杀及胴体修整→烫坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品
(二)工艺要点
1．选料
原料必须是经过填肥的北京鸭，饲养期为55～65日龄，以活重为2．5kg以上的为佳。
2．宰杀及胴体修整
(1)宰鸭:将鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭停止抖动，可下池烫毛。
(2)烫毛:水温不宜高，因填鸭皮薄，易于烫破皮，一般61～62℃即可，最高不要超过64℃。然后进行煺毛。
(3)剥离:将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。
(4)打(充)气:用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，使充气均匀，如果打气过猛过大，就易造成胸脯破裂，气体就保存不住。相反，如充气太少还不到量，就不会形成漂亮的鸭体外观。
(5)拉断直肠:打气以后，在操作过程中，尽可能地保持鸭体膨大的外形。拉断直肠的操作程序是，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，拉断直肠的作用在于方便开膛取出内脏。
(6)切口开膛、支撑:在右翅下开口，开的口子呈月牙形状。取内脏的速度要快，以免污染切口。用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮。
(7)清洗:将鸭坯浸入4～8℃清水中，反复清洗其胸腹腔。
3．烫坯
用100℃的沸水加入2%泡多源F，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时，用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下，三勺水即可将鸭体烫好。烫坯的目的有三个，一是使毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白质凝固;三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使之造型更加美观。
4．上糖色
以1份麦芽糖兑6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。上糖色的目的有二:一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。
5．晾皮
晾皮又称风干。将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起，这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。
6．挂烘烤制
(1)灌汤和打色:制好的鸭坯在进炉以前，要向腔内注入100℃的沸汤水,同时加入0.1%味达蕾89号，这样强烈地蒸煮肌肉脂肪，可促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。灌汤方法是用6～8cm的高粱秸秆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水80～100mL，灌好后，再向鸭体浇淋2～3勺糖液，目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。
(2)烤制:鸭子进炉后，先挂在前梁上，先烤刀口这一边，促进鸭体内的汤水汽化，使其快熟。当鸭体右侧呈橘黄色时，再转烤另一侧，直到两侧相同为止。然后，将鸭体用挑鸭杆挑起，在火上反复烤几次，目的是使腿和下肢着色，烤5～8min，再左右侧烤，使全身呈现橘黄色，便可送到炉的后梁，这时鸭体背向火炉，经15～20min即可出炉。
(3)烤制温度和时间:鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在230～250℃，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭体收缩，胸脯塌陷。掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制30～50min，时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。
(三)产品特点
产品香味纯正、浓郁，皮脂酥脆，肉质鲜嫩细致，肥而不腻。
二、烤鸡
烤鸡一直是我国著名的传统产品，深受消费者喜爱。
(一)配方
鸡100只，十味香辛料(砂仁15g，桂皮90g，八角20g，豆蔻15g，良姜90g，小茴香20g，丁香3g，陈皮30g，草果30g，白芷30g，将十味香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制10min左右，晾凉后待用)，风味调料。每只鸡用料:五香粉1g，盐1g，味达蕾89号1g、味达蕾91号1g、辣椒粉4g，味精1g，姜片、葱、蒜各适量。
(二)工艺流程
选料→宰杀、放血→烫毛、煺毛→漂洗、整理→充气→去内脏→腌制→填料→烫皮、上色→烤制→成品
(三)工艺要点
1．选料
原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1．5～2kg之间。体重太轻，出品率低;体重过重，难以熟透。
2．宰杀、放血
原料鸡在宰前应休息候宰12～20h，宰杀采用三管切断方法。要求快、准、放血量大。
3．烫毛、煺毛
放血后，夏季用60～65℃、冬季用62～65℃的热水将宰好的鸡浸烫1～2min，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可煺毛。煺毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力;背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱;腹部松软，活动性大，宜用手抓除;颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。煺毛顺序一般是:头颈部→左翅→背腹左半部→右翅→背腹右半部→两腿→尾毛。
成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易煺毛，且容易破皮;若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，并应趁热褪毛。
4．漂洗、整理
将煺去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40～60min，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛。
5．充气
充气的目的是使鸡体皮肉分离，使成品形态、色泽美观。其方法是:将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部刀口处的皮下，逐渐充气。同时，用手推挤，以使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤，损伤外观。
6．去内脏
先从鸡的颈下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口，取出气管、食道和嗉囊;再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口，取出全部内脏，并连同肛门割下直肠，剥除肺脏;然后，从趾关节处割下脚爪;最后冲洗内腔，放入流水中漂洗，浸出残血。
7．腌制
腌制的目的是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部，以增加产品的咸味和风味，并延长贮存期。如果采用低盐长时间腌制，腌制效果较好。因为腌制时间长，可以使食盐、香辛料等充分渗入，并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的水(一般1只鸡1L左右)，加入盐，使盐含量达12～13°Be'(浓度约为13%)。同时，加入十味香辛料、味达蕾89号1g、味达蕾91号。腌制时，先将鸡逐只放入腌制缸内，然后倒入加有十味香辛料的腌液，并压上适当重物，使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45min左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间，以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中，适当翻动2～3次，使鸡腌制均匀。腌制结束后，用清水冲洗鸡的体表，以降低表层食盐的含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣，再加入适量食盐和十味香辛料调至12～13°Be'后，可重复使用。
8．填料
向每只鸡腹腔内填入上文配方中的风味调料，填料后翻动鸡体，使调料均匀分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口，以防腹腔内汁液外流和填料外漏。
9．整形
用特殊的铁钩钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上;再用竹签撑开鸡的两腿，使其体形美观大方，有利于烘烤。
10．烫皮、上色
为了有利于下一步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫10s左右，至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀，不可过度。烫皮后要立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是:将饴糖与水以1∶8的比例混合溶解(最好用60℃以上的温水)。上糖色时，应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2～3次。自上而下均匀涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在鸡坯入炉前再刷1次。
11．烤制
烤制是烤鸡加工最重要的环节之一，影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤炉，使炉膛干净，油路畅通。烘烤炉清理干净后，加入木炭生火，待木炭烧燃、炭不再冒烟、炉内温度升至220℃后，即可关上炉门上鸡烤制。采用高温220～230℃烤5min，再用低温180～190℃烤40～45min，最后再用高温230℃烤5min效果较好，出品率较高，比传统的恒温烤制方法高出7．3%。这是因为，刚开始使用高温烤制，可促使鸡体表皮的水分迅速蒸发，令鸡表皮蛋白质变性，在鸡体表皮形成一层壳，阻止内部水分的蒸发及油分流失。
上炉烤制时，应将鸡均匀按同一方向挂在烤炉上方的铁环上，然后盖上炉盖，插入温度计，打开火炉门，待温度升至220℃时，计算烤制时间。烤制时间过短，熟制不透;烤制时间过长。鸡体皮下脂肪和水分大量流失，肉质嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤鸡脆嫩的独特风味。当鸡坯较肥、个体较大时，应适当延长烤制时间，以防深层肌肉熟制不透。烤制过程中，应经常转动鸡体，使鸡体烤制成色均匀，不出现花黑斑。烤制时，每隔15min要将鸡体转动1次，待鸡体烤制呈金黄色或枣红色时，即可出炉。出炉时间根据成品颜色有先有后。
(四)产品特点
产品外形完整美观，金黄色或枣红色，色泽均匀，香味浓郁
三、烧鹅
(一)广东烧鹅
烧鹅是广东省的有名风味食品，在广东及沿海城市享有盛名。
1．配方
鹅坯100kg，五香盐(将盐4kg，五香粉400g，搅拌均匀)，调味酱(豆豉酱)800g，蒜头(压碎)、香油各100g，盐、白糖少量，白酒100g，碎葱白200g，芝麻酱200g，生抽400g。
2．工艺流程
原料整理→填料、烫皮→烤制→成品
3．工艺要点
(1)原料整理:选用经过育肥的清远黑鬃鹅(又称乌鬃鹅)，体重2．3～3kg左右最好。活鹅经宰杀、放血、煺毛后，在尾部开直口，取出内脏，并在两关节处切除两爪和翅膀，洗净沥干，则成鹅坯。
(2)填料、烫皮:向每只鹅坯的腹腔内放入五香盐1汤匙，酱料2汤匙，使其在体腔内均匀分布，缝合鹅肚开口，接着用70℃的热水淋烫鹅坯，并在其表面涂抹一层麦芽糖汁，然后挂起晾干。
(3)烤制:把晾干的鹅坯送进烤炉，先将鹅背向火，用小火烤20min，然后将炉温升至200℃，并转动鹅体，使其胸部向火，约烤25min即可出炉。在烤熟的鹅身上涂一层香油，即为成品。
4．产品特点
产品色泽鲜红，皮脆而香，肥而不腻，味美适口。
(二)新型烤鹅
烤鹅是一种传统产品，生产历史悠久，长期受到人们的喜爱。但是传统加工方法中，各地的技术参数不尽相同，产品质量也很不稳定。新型烤鹅是在传统烤鹅加工方法基础上，改进加工工艺，确定技术参数，设定新的配方，开发出了具有营养保健功能的新一代烤鹅。该工艺更易于掌握，产品质量稳定，便于大批量工业化生产。
1．配方
鹅100只，盐1．5kg，饴糖100g，味达蕾89号200克，佳多美A200克，泡多源F4公斤，十味香辛料(砂仁20g，豆蔻20g，丁香1g，草果40g，肉桂150g，良姜150g，陈皮50g，八角50g，姜200g，葱100g)。
2．工艺流程
原料的选择与宰前处理→宰杀放血→烫毛脱毛→割前翅与脚掌→去内脏→腌制→填料→烫皮、上色→烤制→包装→成品
3．工艺要点
(1)原料的选择与宰前处理:选择健康、肥瘦适中，体重2．5～4kg的鹅，宰前断食1天，用清水洗净体表，宰前2h断水，以使放血彻底，肉色美观漂亮，肉质优良。
(2)宰杀放血:采用颈部三管刺杀法，因鹅体较大，挣扎力大，最好二人同时操作，一人双手分别握紧鹅翅及脚，鹅身前半部向下倾斜，尾部上提，且尾部躲开接血盆，以免脏物落入盆内;另一人则用左手捏住鹅头，使物鹅头后仰，左手大拇指与食指捏紧鹅颈部第一颈椎与骨头缝处，使其肌肉绷紧，右手拔去宰杀部分的羽毛，使其皮肤外露，便于下刀，使流出的血干净，再用刀将食管、气管、血管(颈动静脉)割断，要求快、准，使放血量大，放血快。注意切口不宜过大，以免煺毛时切口一圈的颈部皮肤被拉断，影响美观。另外，口腔刺杀法操作强度高，不易掌握，故不用。
(3)烫毛、脱毛:烫毛的结果直接影响着烤鹅的外观质量及分级档次，若技术掌握不好，则难拔尽小毛，大毛拔后易破皮，皮肤上易出现黄色斑块，且拔毛浪费时间，影响工作效率。因为鹅体大，羽毛多，绒毛层厚，所以烫毛用水温度一般较高，时间也较长。一般采用湿拔的方法，用热水浸烫鹅体，待鹅体各部分羽毛能顺利拔下时，进行煺毛。注意，烫毛时鹅体要上下翻动，并用木棍倒翻羽毛，使热水浸透毛根，容易拔毛。此步骤要求在鹅宰杀后，且停放时间不长，胴体尚未发硬时进行，以利于拔毛干净。若停留时间过长，则鹅的毛孔收缩，尸体发硬;另外，热水量要多，便于搅烫均匀。一般仔鹅烫毛采用66～69℃的水，烫60～90s的方法浸烫，效果很好。若水温高、时间长，会使鹅表皮中的蛋白质胶化，毛孔收缩，不易煺毛，且易破皮;若水温低、时间短，则浸毛不透，皮肤上毛孔尚未松弛，脱毛难，也易破皮。对于毛密的鹅，可适当延长时间。一般老鹅宜采用70～75℃热水，浸烫60～90s方法烫毛，效果较好。脱毛要趁热，鹅的翅羽与尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力;背毛因皮紧，可顺毛势方向推脱;腹部松软，活动量大，宜抓除;颈部皮肤最易滑动破裂，需用手固定刀口后细拔。大毛拔净后，将鹅体放入冷清水中洗净残垢，从刀口浸出残血，使皮肤变白，并降低鹅体温，使纤绒毛浮起，用镊子拔净。
(4)割前翅与脚掌:脱毛后，用力割断鹅肘关节处皮肤及韧带，把前翅外扳，使肘关节脱臼，用刀对准骨隙割除前翅;再割开肋关节处皮肤及韧带，把脚掌内扳，脱臼后割除两脚掌，找准骨隙下刀，保持骨骼完整，骨关节头圆滑，肌肉整齐。
(5)去内脏:在鹅下腹部肛门前开3～4cm横口，割开皮肤及内黏膜，长度刚好容手插入鹅体腔内。将手指先插入切口，沿鹅体腔内壁把内脏与鹅体粘连处剥离，再把手插入，剥离所有粘连处，把内脏一把拉出。动作要快、准，然后绞断直肠，剥除肺脏，扯出食管及气管。注意，不能弄破胆囊，不要把切口扯大。
(6)腌制:腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鹅体内部，达到增加鹅肉盐味，并增进风味的一道工序。而且腌液中，盐的浓度、香辛料的不同、腌制时间的长短，均会影响鹅最终的咸味及风味。
在腌制前，先将开腹后的鹅坯放入清水中浸漂，时间为20min左右，浸出鹅胴体残存血液，使鹅体洁白美观，若用流水浸漂效果更好。浸漂后，用特制铁钩挂起鹅体，在自然通风条件下，经15～20min沥干水分。然后，向浸泡鹅胴体后的血水中加盐14%～15%(质量比)煮沸，撇去血沫和沉淀澄清，作为基础液，加入十味香辛料(将除姜、葱外的香辛料用纱布包好)，同时熬煮。血水煮沸后冷却，可取其中适量血水与香料一起再煮沸10min左右，使香辛物质充分溶出，再一起晾凉待用。
腌制一般采用浸腌法，目的是增加鹅体咸味，改善风味。当制得的腌液冷却到室温时，即可把沥干水的鹅胴体逐只放入脸盆中，倒入腌液、味达蕾89号、佳多美A，压适当重物，使鹅体完全浸没。一般腌液量与鹅胴体的重量比为15∶21，浸腌时间为45～50min。在此期间，要经常翻动鹅胴体，使之受腌均匀。结束后，控出鹅胴体体腔内的腌液，清洗体表，降低表层盐量。腌液经煮沸过滤后，除去泡沫和沉渣，用浓度计测出盐溶液的浓度，按其与盐浓度的关系加入适量的盐及香辛料，可重复使用。腌制过多次鹅胴体的腌液是老卤，且越老越好。
(7)填料:按配方将填料填入鹅腹，拌匀，涂抹在鹅体腔内壁上。削10cm长的竹签，绞缝腹部切口，注意不要绞入太多的皮肤，以免腹部下凹，使鹅体不饱满而影响美观;再用特制铁钩钩住鹅的两腋下，使鹅头颈垂于其背部。
(8)烫皮、上色:用100℃沸水加入泡多源F，淋烫鹅体1～2次，使其皮肤紧缩丰满。要求烫皮均匀，重点是腋下和肩部，烫皮后沥干上色。上色是关系到成品外观质量的关键，若技术掌握不好，成品色泽会不一致，甚至不着色或变成焦黑色。为使得到的色泽一致，呈金黄色或枣红色的理想产品色泽，主要是上色液的配制和上色方法。烤鹅用的上色液最好采用饴糖与水以重量比为1∶5的比例混溶(水最好是60℃以上的温水)，同时加入0．1% Fe-SO4作为催化剂的上色液，这样才使烤鹅的外观色泽理想。上色采用刷涂法，用毛刷蘸取上色液刷遍鹅体，自上而下均匀涂刷，刷2～3次，第一次干后，再刷第二次，进烤炉前刷最后一次。
(9)烤制:烤制是烤鹅加工中最重要的步骤，决定了成品外观及内部质量的好坏、出品率的高低、风味及滋味等。掌握好烤制技术，是生产出优质烤鹅的关键。烤前，先清理烤炉内部，使其洁净，油路畅通，然后加入木炭生火，待木炭已燃，不再生烟，炉温达230℃时，把鹅用铁钩挂于烤炉内上方的铁环上，盖上炉盖，关炉门，插上温度计，调节炉火门，使炉温维持在200～220℃。仔鹅采用200～220℃，45～50min的方法，老鹅采用210～230℃，45～50min的方法，烤制效果较理想，可呈现理想金黄色或枣红色，使肉质口感鲜嫩，美味可口。当然，鹅体较大时，要适当延长时间，以防深层肌肉烤不透;较小时，要适当缩短时间，防流油过多及焦化。另外，烤制效果也同前面的烫毛、上色等工艺有密切联系。鹅先烤腹部，15～20min后，开门转动鹅体，烤其背部，15～20min后，开门观察鹅体，待鹅烤制呈现均匀一致的金黄色或枣红色时出炉。在烤熟的鹅身上，涂抹一些花生油或香油，即为成品。
(10)包装:将烤好的鹅体放置1天，然后可用普通塑料袋包装，并封口。对于要远销的烤鹅，要在腌制时，于腌液中添加防腐剂尼泊金乙酯、抗氧化剂BHT，包装材料用PER或PVDC，也可用PET/PE，PT/AL/PE复合材料，进行真空包装，并封口，而且要在低温下冷藏。进行礼品包装时，内层可用塑料袋，外层用硬纸板盒，设计成手提式透明包装盒。
四、新型烤羊肉
烤羊肉是历史悠久的西北风味肉食品之一，其独特的烧烤风味深受大众喜爱。目前，这一传统产品的消费市场也逐渐步向营养化、方便化和系列化，并已充分利用现代化工艺技术及设备，对传统产品进行了改进，使之在保持传统特色的前提下，改善其感官和营养特性。该工艺以羊后腿肉为原料，采用盐水注射、真空滚揉等西式工艺，辅以中草药成分，通过低温较长时间腌制增香，再经烧烤、真空包装和杀菌等工序制得。所制得的烤羊肉，是一种风味独特、食用方便、营养丰富、可贮性较好的新型烤羊肉。所采用的真空小包装，经过低温灭菌，使之便于携带和食用且延长了保存期。
(一)配方：
羊肉块50kg，腌制液(盐120g，草果150g，砂仁100g，八角50g，富磷联B250g，花椒100g，亚硝酸钠5g，香菇50g，烟熏液100g，味精25g，白酒500g，葡萄糖25g，白糖45g，葱250g，姜250g，水10kg)，粘料(鲜辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g，味达蕾79号100克)。
(二)工艺流程
原料肉的选择与处理→腌制液配制→盐水注射→真空滚揉→粘料→烧烤→真空包装、杀菌→产品
(三)工艺要点
1．原料肉的选择与处理
选择合格的羊后腿肉为原料，以经充分排酸的鲜羊肉为佳，冻羊肉贮存期不可超过3个月，并要采用较低温下自然解冻法解冻。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除尽血水，捞出沥干水分，切成1．5kg左右的大块。
2．腌制液配制
腌制液需提前配好，配制时要严格按照配制顺序进行。顺序是:磷酸盐→葡萄糖→香辛料水(将香辛料煮沸10min晾凉)→盐→亚硝酸盐、抗坏血酸钠→烟熏液等。每种添加料都要待完全溶解后再放另一种，待所有添加料全部加入，搅拌溶解后，放入4～5℃的冷库内备用。
3．盐水注射
将腌制液用盐水注射机注射入整理好的肉块中。注射针应在肉层中适当地上下移动，使盐水能正常地注入肉块组织中。操作时，尽可能注射均匀，盐水量要控制在肉重量的4%～5%。
4．真空滚揉
通过滚揉，能促进腌制液渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度的增强作用和蛋白质等电点的调整作用，可提高制品出品率，改善嫩度和口感。滚揉时，将滚揉机放在0～5℃的冷库中进行，防止肉温超过10℃。采用间歇式滚揉，即滚揉10min，停止20min，滚揉总时间为10h。
5．粘料
将所配制的粘料均匀地撒在每块肉上。
6．烧烤
将粘好料的肉块分别穿在钩架上，挂入远红外线烤炉进行烤制，温度130～140℃为最佳，时间约50min。注意，烧烤温度不能低于125℃，烧烤时间根据原料而定，至表面色泽黄红，香味四溢，外酥里嫩即可。
7．真空包装、杀菌
将冷却后的烤羊肉用蒸煮袋进行真空小包装，真空封口后，应进行二次杀菌，即在85～90℃的水中煮制30min，再急速冷却30min，即可得到产品。
(四)产品特点
产品色泽红润，香味浓郁，兼具腌腊、烧烤风味，新颖别致。同时，由于采用先进的西式技术与工艺，产品柔嫩多汁，常温下保质期1个月。
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