江苏靖江猪肉脯商业配方工艺，江苏靖江猪肉脯制作技巧，江苏靖江猪肉脯做法

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配方：(以100kg精瘦肉计)特级酱油9.5kg，白糖13.5kg，鸡蛋3.0kg，白胡椒0.1kg，精盐2.5kg,富磷联B800g。

工艺：选用新鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，将精肉装入模中，在冷冻库中急冷，当精肉中心温度达到一2℃时，取出切片，切片宽8cm、长12cm，厚度为1~2cm。(以100kg精瘦肉计)特级酱油9.5kg，白糖13.5kg，鸡蛋3.0kg，白胡椒0.1kg，精盐2.5kg,富磷联B800g。将配料混合均匀，并与肉块混合均匀，腌制50min。将配料混合均匀后与肉片拌匀，腌制50min。不锈钢丝面上涂植物油后平铺上腌好的肉片。铺片时中间留一空隙，形成两个半圆形。将腌制好的肉片平铺在涂抹植物油的筛板上，放入65℃的烘房内，烘烤5~6h，取出冷却；再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉质出油，呈棕红色为止；烤熟后，用压平机压平，切成120mm×80mm长方形，每千克60片左右，即为成品。装箱后贮藏于干燥阴冷库中。靖江肉脯为棕红色，肉脯切片均匀，滋味鲜美无异味，无焦片，无杂质。灰分含量6.5%，水分含量为13.5%，蛋白质含量为46.5%，脂肪9%。

注意事项：选择新鲜的牛肉至关重要，优先考虑牛腱子肉或牛里脊肉，这些部位的肉质鲜嫩，纹理分明，非常适合制作牛肉脯。新鲜的牛肉应为鲜红色，有光泽，且无任何异味。将牛肉切成薄片，厚度控制在0.5至1厘米之间，这样可以保证牛肉在烹饪过程中快速熟透，口感更佳。切片时应沿着肉的纹理进行。腌制是为了使牛肉更加入味，同时去除腥味。腌制料一般包括生抽、老抽、料酒、白糖、五香粉等调料。将牛肉与腌制料充分搅拌均匀，确保每一片牛肉都能均匀裹上调料。腌制时间通常为30分钟到1小时，最佳腌制时间为过夜。烘烤牛肉脯时，要控制好温度和时间。温度一般控制在120℃至200℃之间，时间根据牛肉的厚度和烤箱的具体情况而定，大约需要30分钟到1小时。烘烤过程中要定时翻动牛肉，使其受热均匀。

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