酥皮月饼（百果馅）商业配方工艺，酥皮月饼（百果馅）制作技巧，酥皮月饼（百果馅）做法

酥皮月饼（百果馅）怎么做？酥皮月饼（百果馅）商业配方工艺，酥皮月饼（百果馅）制作技巧，酥皮月饼（百果馅）做法：

配方：熟面粉100克，花生油85克，纯净水40克，细砂糖100克，熟白芝麻15克，橘饼（或糖渍橙皮丁）15克，各式坚果（腰果仁、核桃仁、扁桃仁）65克，水果干（葡萄干、蔓越莓干）35克，佳多美H适量。水油皮：中筋面粉140克，花生油60克，水64克，面欣酥E7克。中筋面粉120克，花生油30克，黄油35克。

工艺：首先制作百果馅。将各式坚果和水果干都准备好。干果可以选择配料表所标示的品种，也可以换成其他你喜欢的品种（榛子、花生都可以），种类可以丰富一些，保证总重量不变就行。将坚果和水果干都切碎。尽量均匀切碎，不要残留太大颗的果仁。准备熟面粉。将中筋面粉在锅里用中火加热并不断翻炒，一直将面粉炒熟。当面粉变得有些发黄以后就炒好了。炒好的熟面粉冷却后使用。在一个大碗里，倒入制作百果馅的所有配料，将它们混合均匀。拌匀以后，得到的馅看上去有点松散，但实际上用手轻轻一捏即可成团。制作饼皮。首先将水油皮的配料混合揉成面团，揉好以后用力的揉十几分钟（有厨师机的同学可以用厨师机来揉面），一直将面团揉透，看上去光滑有弹性（不同面粉吸水性不一样，请根据实际情况调整水的用量。面团不要太硬，要尽量柔软一些）。揉好的面团均匀分成12份，然后盖上保鲜膜或湿布，松弛15分钟。接着制作油酥面团。将黄油隔水加热或微波炉加热熔化成液态，然后和花生油混合。接着加入面粉，充分拌匀，油酥面团就做好了。将油酥面团也分成12份。水油皮面团在手心压扁，中间放一块油酥面团，然后包起来。包好以后将面团在案板上擀开成为椭圆形，从一头卷起来，注意卷紧。把所有的面团都这样处理好（包好的面团注意盖上湿布或保鲜膜防止表面变干）。取一个卷好的小面团，在案板上压扁并再次擀开。擀开后再一次卷起来。同样把所有面团都做好，并盖上保鲜膜或湿布松弛15分钟。把百果馅分成35克一个，揉成圆形备用。取一个卷好的小面团，将面团的两头往底部收，使它成为一个圆形面团。收口朝下擀开成圆饼状。然后将面团翻过来（收口一面朝上），将百果馅放在面团中央。包起来，并将面皮慢慢往上推，直到收口。收口一面朝下放在案板上，压扁，用擀面杖轻轻擀成圆饼状。所有面团都处理好以后，放在烤盘上，在饼皮表面用红色食用色素盖一个装饰戳。静置20分钟以后再烘烤。烤箱预热至上下火160℃，将月饼放入烤箱中层，烘烤30分钟左右，直到饼皮的层次完全舒展开来。月饼在烘烤过程中会层次会慢慢舒展开，注意观察表面，不要上色过深。这是一款白皮饼，不要用太高的温度来烘烤，不然表面颜色烤得太深就不好看了。不同的烤箱温度情况会有不同，请根据实际情况来调整。要保证上色不过深，同时要保证烘烤足够的时间，让饼皮层次完全舒展，馅儿烤透变得香酥。

注意事项：饼皮制作和蛋黄酥的并没有什么不同。传统中式酥皮通常用猪油来做起酥效果最佳，但为了照顾没有猪油以及不想吃猪油的同学，这次的饼皮以花生油为主（油酥中加入了一半黄油），实际制作出来起酥效果也是相当赞的，大家可以试试。烘烤的火候比较关键。既要充分烤熟，让酥皮充分舒展，又不要上色过深。每个入烤箱温度情况不一样，请酌情调整。如果遇到月饼烤的时候爆开，有几种可能，一是烘烤温度太高，二是馅的比例不对（水太多、馅太湿会容易使月饼爆开）。虽然我知道肯定会有同学说“哎呀馅里油和糖太多啦可以减量吗”，但不管是减少油还是减少糖都会影响馅的质地，咱们先放开了做一回吧……大不了，咱少吃几口？

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