做卤菜要用什么火候，问十个人恐怕至少有九个人回答是要用文火，但如果你回答得这么坚决和绝对，那我只能说你恐怕是没有实战开过卤菜店吧。卤菜成品好不好，无非看三样：一是色泽（这个不是我们今天讨论的重点）;二是味道；三就是口感；味道的优劣关乎卤水和配方，今天也暂且不表，关于口感，其实是与火候息息相关的，如果卤出来的成品，特别是动物类食材，比如说卤肉，如果口感上不好，不烂、发柴，或者说太烂了没有嚼劲了，这个卤肉即使味道再好，也是失败了！而要想把食材加工出恰到好处的口感，最关键的还是卤制时的火候，而不同的食材，其实是需要不同的火候的，这并非是你理解的全部要用文火。
首先，来说整鸡、整鸭、整鹅和兔子等瘦肉类食材的火候，这类食材有一个普遍的特点，就是虽然也是瘦肉，但是肉质要比牛肉啊、排骨啊这些的肉质要嫩得多，火候过大或过小都不合适，火候太大容易将食材炖得太烂，很容易炖脱骨，就比如说卤鸡，一不注意，出来的烧鸡就会脱骨，那该怎么办？这里就用到了焖制，具体的做法先是中火烧开卤水，然后赶紧关火焖制，时间在30即可，然后接着烧开，再继续关火焖制，反复几次即可。这样操作，不仅食材品相完整，而且更容易入味。这里需要注意的是，比较嫩的小鸡和兔肉，只要操作一次就行了。
接着，来说非油脂类食材，这类食材也很好理解，就是里面油脂含量很少，如鸡爪、鸡翅、鸭头、猪耳朵、鸭胗、鸭肝等等，这类食材就必须要用小火了，原因有两个：1,如果火候太大，很容易将食材炖破皮，非常影响卖相。2,火候太大，很容易造成发柴的口感，比如鸭肝，火大了就很容易发柴，而且会缩水收缩，很多人最烦的就吃的就是那种不好嚼的鸭肝了，这类食材用小火即可。
再来，说到肥肉类的食材，这里说的肥肉类不是说这种食材全是肥肉，而是说它里面不仅有瘦肉，还有不少肥肉，比如说五花肉或者猪头肉之类的，肥瘦都有，卤制的时候，必须要用中火。用中火的原理，大致是这样的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出卤锅的时候得到好的口感，就必须要将肥肉里的油熬出来，这样才能有最好的口感，而这时必须要用中火，举个最简单的例子，我们平时在家里炖五花肉，火小了肉发腻、炖不烂，火大了肉块会发紧、变形，最好的火候就是中火，目的就是把五花肉里的油炖出来，最后的口感是肥而不腻，大家想想是不是这个道理？
最后，说到瘦肉类的食材，就是说食材本身全是瘦肉，比如说牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的，他们所需要的火候是文火，那什么叫文火呢？和小火有什么区别？为什么要用文火呢？首先来说，文火是属于火力最小的一种火，原是指古代煨药用的火候，又叫微火，是比小火还要小的一种火候，卤制纯瘦肉，最怕的就是火大，大一丁点都不行，瘦肉遇到稍微大一点的火候，里面的水分就会立刻稀释出来，这个和肥肉不一样，肥肉里面的油稀释出来的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀释出来，肉就发柴了，文火的目的，就是为了锁住水分，出菜后口感筋道、有嚼劲。
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